第三章餐饮企业的组织管理?【教学目的】通过教学使学生能够全面了解餐饮企业组织管理的内涵、理论和方法,掌握餐饮企业组织机构设置方法、岗位职责及员工配备和班次安排。?【重点和难点】“组织管理”基本原则、组织机构设置方法、员工的配备及班次安排。?【教学形式和方法】讲授与课堂讨论相结合?【教学内容】第一节餐饮企业组织管理的基本原则一、组织的概念所谓组织,就是围绕一项共同目标组成集体力量,并对组织机构中的全体人员安排岗位、明确职责、交流信息,通过各管理层次协调工作,在实现既定目标中获得最高效率。任何一个有效的组织均包括人员、职位、职责、关系、信息五大要素,而这些要素应以效率为最高标准,并同时具有目的性和协同性这两个特点。二、组织管理组织管理是根据企业总的目标,科学地确定组织机构,其中包括设计多少部门和管理层次,划分机构的职权范围并明确它们的权力和责任,规定各管理机构之间的隶属关系,建立相互之间衔接制约的各项规章制度等。?三、组织管理的基本原则?(一)有效性原则?(二)管理幅度原则?管理幅度可以根据以下一些原则确定?☆直接关系的上、下级双方的能力。?☆工作的复杂性与相似性。?☆工作的程序化与标准化程度。?☆组织内部沟通与信息的传达和能力。?☆外部环境改变的速度。?“扁平型”组织结构?优点:?⑴减少层次,节约人员,减少开支。?⑵缩短上下级距离。?⑶有利于基层人员成长。?⑷有利于决策民主化程度。?⑸层次减少,信息沟通快。?缺点:?⑴下属增大,对下属监控不那么严密。?⑵使同级沟通困难加大。?⑶上级权威受到挑战。?(三)统一指挥原则?每一个下级只对一个上级负责。?例:客人向总经理投诉菜饮质量问题,总经理亲自下到厨房追查厨师责任,批评了厨师,并向客人道歉。?当然统一指挥原则也要具体运用,不能教条。?(四)权责对等原则?(五)授权明确原则?所谓授权明确,指管理者在委派工作时,必须明确规定受托者的权限和职责范围,亦即负责的程度。?一个管理者在向下委派工作时,不外乎以下几种情况:?1、“先把问题调查以下,报告事实真相,由我决定怎样处理”。?2、“提出解决问题的可能方法,由我决定采取何种方法”。?3、“提出你要采取的方法,经我批准后方可行动”。?4、“任你处理,然后报告处理结果”。?5、“任你处理,不必报告”。?从1至5,上级委派给下级的责任和权限逐渐扩大。授权程度在一定意义上也可看成是领导分格的问题,有的管理者大胆放手,有的则事无巨细都亲自过问。?(六)授权完整原则?授权完整则指为达到企业经营目标所必须具备的每一种企业功能必须委派给一定的个人或部门。在各个部门中,又有各种不同的功能,也必须委派到具体的个人,做到事事有人管。?(七)协调原则第二节餐饮企业的组织机构?一、组织机构?餐饮的组织机构可以非常形象化地用一个金字塔表示(如图2-1示)。决策管理执行操作
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