腐乳的传说?相传,清康熙八年(公元1669年),安徽省一进京举子王致和,京考未中,为了生存和准备下一次的考试,便做起了卖豆腐的生意。一天,他发现没卖出的豆腐长了白毛,深感苦恼,但又舍不得丢弃,便将豆腐装入坛内,撒上许多盐腌了,然后密封起来。他继续苦读,到了秋末他才想起此事。打开坛子,一股臭味散发出来,豆腐也变成了青色。他试着尝了一块,没想到“闻着臭,吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是,王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。请大家根据以上材料,回答以下问题:1、豆腐长白毛是什么原因?2、王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?3、你能总结王致和做腐乳的方法吗?4、闻着臭,吃着香,请解释其原因?腐乳的制作学习目标:1、说明腐乳制作过程的原理2、设计并完成腐乳的制作3、分析影响腐乳品质的条件一、材料含水量为含水量为70%70%左右的豆腐左右的豆腐用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形豆腐的原材料是大豆,大豆含有主要的营养物质是蛋白质和脂肪二、发酵菌种主要是毛霉,还有青霉、酵母、曲霉、1、毛霉的细胞结构毛霉是一种丝状真菌,具发达的白色菌丝。3、代谢类型异养需氧型4、毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有蛋白酶和脂肪酶2、繁殖方式孢子生殖5、发酵条件:①温度:温度控制在。②氧气:。③湿度:用保鲜膜控制湿度,并定期换气。15℃~18℃需要 6、分布:广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上先创造条件让毛霉生长再加盐控制毛霉的生长控制毛霉的生长,同时增加风味和口感前期发酵后期发酵让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制三、腐乳制作的流程图1、毛霉的生长豆腐块在适宜的温度和湿度下,很容易在表面长出毛霉,主要利用空气中的毛霉种子自然接种。可以避免杂菌的污染,保证产品的质量现代工业的腐乳生产,将优良的毛霉接种在豆腐块上。2、加盐腌制加盐的目的是什么?析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬;抑制微生物的生长,防腐变质;调制腐乳的风味盐能否过多或过少,为什么?过多太咸,影响口味过少不足以抑制微生物的生长
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