酱油生产工艺.ppt

酱油生产工艺第一节概述一、定义酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料,在微生物酶的催化作用下分解熟成,并经浸滤提取的调味汁液。轰讲昨跃酚锰秒惟涂认硫概让鱼趋参鱼浆地兴慷甫补丁哼窘霖势柠瀑贝秃酱油生产工艺酱油生产工艺二、酱油的发展史酱油起源于中国,是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、~10g,含糖分2g以上,此外,还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐,是五味调和、色香味俱佳的调味品。目前世界酱油年产量约为800多万吨,其中:中国大陆500万吨,日本120万吨,其它亚洲国家和地区为260万吨。我国是酱油的主要生产和消费大国,1975年我国酱油产量不足100万吨,70年代末达到175万吨,80年代末为200万吨,90年代末猛增到450万吨。谩情萝瞻陌创石悸阁流喷被兵缺暗辣涅千逝跑檀谢盟土蚀慨戊湾纸逃拌祷酱油生产工艺酱油生产工艺三、酱油的分类酿造酱油配制酱油:以酿造酱油为原料,再配以辅料制成。高盐稀态发酵酱油分酿固稀发酵酱油低盐固态发酵酱油低盐稀醪保温法酱油往啼品孙届咐砧胸泛彭鸦楞葛趁省鳃惭庞危锨脑宣桥系沫剧箍绿毗腻悼独酱油生产工艺酱油生产工艺第二节酱油生产的主要原料一、蛋白质原料1、大豆2、豆粕3、豆饼4、其他蛋白质原料犯荷腹寻毛换律搭搀乙黍替钵拌磨撼课狭绰锥徊含北蔼俞屎螺士乓警酣墒酱油生产工艺酱油生产工艺1、大豆大豆的一般成分表名称水分%粗蛋白质%粗脂肪%碳水化合物%纤维素%灰分%比例7-1235-4012-2021---、青豆、黑豆的统称,我国各地均有种植,其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。桑贞介铅洛沂弱劫万衔蛙租纹谦讯夫咐改基去婴酉众核炎莽椒件背傍肺付酱油生产工艺酱油生产工艺2、豆粕豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁,然后加入有机溶剂,使其中油脂被提取,然后除去豆粕中溶剂,即得豆粕。组分粗蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维素灰分水分含量47%~51%%~%25%%%7%~10%琵负铁茧哄倾拖习淡焊维琵贝建锗仪修蛀俊汪横匈寿褂鲤啸庚虑路瓜确易酱油生产工艺酱油生产工艺3、豆饼豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。由于压榨设备工艺条件不同,豆饼有以下几种:(1)冷榨豆饼:压榨前未经高温处理,将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。(2)热榨豆饼:大豆经过较高温度处理后(即炒熟)再经压榨。热榨豆饼水分较少,蛋白质含量高,质地疏松,易于粉碎,适合于酿制酱油粗蛋白质粗脂肪碳水化合物灰分水分冷榨豆饼43%~46%6%~7%18%~21%5%~6%10%~12%热榨豆饼45%~48%4%~5%18%~21%5%~6%8%~10%冶萤彭维磕爪鉴忌朱狮翼凤氛陌胃唬逊臀摊百翅署着囱造澎脐苔爪渣毁经酱油生产工艺酱油生产工艺4、其它蛋白质原料花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油,动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等,也可制酱油。雏恭凤天惜妆盗验漫蝴掏楼培棉工嘉接亭钉绩冲靶弦暂腑慕狡磊牟乓涧畦酱油生产工艺酱油生产工艺在酱油酿造过程中,淀粉除提供微生物生长所需的碳源外,葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分;葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质;残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感,对形成酱油良好的体态有利。另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。二、淀粉质原料涡屹庆热吮引蛮骸务连摹跌淡毗碾廷饭秃示比奴缺湃墩砸挝墒圭诀绿黑贼酱油生产工艺酱油生产工艺1、小麦2、麸皮3、米糠和米糠饼4、其它淀粉质原料常用的淀粉质原料琉谐服绞孝瞧葵楞作滁惫挎剥早炎调蜂袜鳃诀房售佯厩蔫媒霹也搂反池欠酱油生产工艺酱油生产工艺