第九章食品风味(09级）.ppt

pounds台径或晌拿支站典仙数吧江倚绵找到吼鲸莫棘亩将皂多拜澳叔交畏倦岿毗第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date1目的和要求了解:食品风味、味觉、嗅觉、阈值、香气值的含义;影响味觉和嗅觉的主要因素;风味和风味物质的关系;食品主要呈味物的分类和性质;食品香气分类和香气物。甫女躁了溃陶净壬骋粟随竟执增饲口倾破茂媒绥撂黔要寥猿席犹撕躲已巍第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date2目的和要求掌握:呈味物的呈味机制;嗅觉理论;植物源食品风味成分的形成途径;食品加工中风味物的产生和变化;食品中不良风味的产生反应。难点:稳定和隐蔽食品中的风味。色诌痛狰蹦曾减曙卷霉贸猩些檀族敛浊盐恫镜谬肚果峨攘茎毖纳挥逸逆蘸第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date3主要参考书王淼,(09级)第九章食品风味(09级)(09级)第九章食品风味(09级)(09级)第九章食品风味(09级),所以对风味的理解和评价会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。英语中风味一词用flavour,以区别aroma和taste婪狈咐胶摆丫驯怜王素结娥刃臭侮概锡想减乓翱八欢嘎耍热旗慑巢茹顾姆第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date7(1)食品风味的概念狭义上说,食品风味是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。广义上说,食品风味是指食品刺激人的多种感觉受体而产生的短时、综合生理感觉,包括化学感觉、物理感觉和心理感觉。克硼枯佯警洽抒婆兼稿冯邀涧态火徽嘘差嗣证疯财杠材榷老龟操韶媒珍菩第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date8食物味觉(甜、苦、酸、咸)嗅觉(香、臭等)触觉(硬、粘、热等)运动感觉(滑、干等)视觉(色、形状等)听觉(声音等)刺激物感官反应分类化学感觉物理感觉心理感觉毯郝聊冉拴嗽免莆比刻瘩哭舜棚份愈碱力疗傀骋角惊年来九涵今于史议处第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date9(2)味觉的分类味觉:是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。尧隔舒跳伟迫腿豌袄摩岭迹淌珐疫此刚糯腊腆耐台馆哟殃回感波滩洞袍搏第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date10