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软儿梨的功能发软儿梨的功能食品开发郝蓉09营养与检测(1)班前言软儿梨,又名香水梨、化心梨。主要分布在兰州的什川镇,软儿梨是一种耐寒、丰产、生长在海拔比较高的阴湿山区的树种。在有较好护理和长势良好的年份,成年梨树每株可采果200~300kg。在初熟时软儿梨颜色呈青黄味微酸,进行低温贮藏后,果皮会变成黑色,俗称“冻梨”。在食用时,将冻梨浸泡在凉水中,待表层蜕出一层薄冰壳后,梨肉变软,然后破冰剥皮吮食,果肉为泥,香甜无比。它的汁液清香、醇甜、冰凉、爽口、沁人心脾。在立春前后,人们最易患咳嗽、哮喘等呼吸道疾病,食用软儿梨能够使患者病症减轻、呼吸畅通,具有清热、润肺、止咳的特殊功能和营养保健作用。软儿梨含可溶性固形物约13%,含糖量8%-11%。还富含果酸、苹果酸、柠檬酸、蔗糖、葡萄糖等成分,营养价值极高,且具有清热解毒、润燥止咳,生津化痰、滋身祛疾的功效。但由于软儿梨贮藏受时间气候的限制,人们只能在冬天吃到软儿梨,开发出软儿梨饮料,能够改变这一现状,丰富市场带来良好的经济效应。,因此,需要用贮藏一段时间后变软变黑的软儿梨。这样加工出的饮料,色泽好,香气足,并且没有酸涩味。但由于贮藏的软儿梨变软变黑是一个复杂的生化反应过程,其风味和口感不随这贮藏期的延长而变得更适口,因此软儿梨在贮藏一个月左右,既在变软变黑后制取果汁是最好的,此时加工原料出汁率为76﹪~83﹪。→清洗→修整→破碎和打浆→前巴氏杀菌→酶解→离心分离→澄清→过滤→真空浓缩→后巴氏杀菌→灌装→冷却→、洗果机、螺杆榨汁机、带式榨汁机、夹层锅或管式消毒器加热杀菌、碟式离心机、过滤机、真空浓缩法、,原料必须进行挑选。挑选的目的是剔除霉变果、腐烂果、病虫害果、未成熟果和受伤变质的果实以及果实的异物。一般在拣选输送带上手工进行。,再将附着在果实上的泥土、微生物和农药洗净。水洗后,﹪~﹪的洗涤剂的混合液中浸泡10min,再喷洗三到四次。洗涤液的温度一般控制在40℃以下,由于软儿梨处于冷冻状态,因此,将混合液配好后,将温度调4℃以下,防止软儿梨由于温度过高而解冻。、果心、果梗、果蒂等。把有机械伤的不合格果实,用不锈钢刀修削干净,并清洗干净。,果实的汁液均含于细胞质内,所以只有打破细胞壁才可取出汁液。由于软儿梨的特性,所以采取冷冻破碎。将软儿梨冷冻至-5℃以下,原料出现大量冰晶体。冰晶体的形成对水果细胞壁会产生作用力,使其受到机械损伤。化冻后,能够使软儿梨的出汁率提高5%~10%。为了提高出汁率,我们采用两级取汁法。第一次取汁原料用新鲜的水果。第二次取汁原料是第一次取汁后的果渣。果渣需要加水[渣∕水=(1~3)∕1]浸提并用果胶酶进行处理,一般出汁率为70%~85%。,为了防止褐变,破碎后的果汁通过加热,使果汁中的多酚酶失活。酶失活的温度一般在80℃左右。所以立即用夹层锅或管式消毒器加热杀菌、灭酶,温度88℃保持60~90s然后冷却到65℃。,能够提高出汁率。因此,要把冷却后的果汁