酒店开业期间20种乱现象.doc

酒店开业期间20种乱现象一、出菜慢预防或改善措施1、在规划厨房功能区或和设计厨房人员工作路线时,应尽量考虑到厨房操作流程的合理性和空间的合理性,以及传菜区域和路线的合理性,员工传送单据路线的合理性,避免高峰时堵塞。2、制定详细的【厨房出品操作标准和工作流程】和【菜品制作标准】,其中包括菜品的制作和出品要求,对执行情况严格督导检查,督促厨房员工养成良好的工作习惯;3、反复进行厨房各岗位间的磨合培训以及各岗位的操作技能培训,直至员工熟练掌握且通过考核后才能开业;4、开业前对传菜员进行服务分区及编号的强化训练,直到他们已经熟练掌握;5、强化培训传菜部划单员的业务技能,提高他们的业务技能和准确性。二、订错台、订重台预防或改善措施1、制定详细而周全的【预订、接待操作标准和工作流程】,对执行情况严格督导检查;2、对经营区和台位(包房)进行清晰的划分及编号;3、对预订和接待人员进行岗位技能的强化训练,包括对经营情况环境和设施的全面掌握。三、上错菜预防或改善措施1、制定详细的【前厅服务操作标准和工作流程】,其中包括对点菜、开单、上菜等环节都必须有详细而准确的说明,避免点错菜、写错单、上错台等情况的发生;2、开业前对前厅服务操作技能和工作流程反复强化培训,直至员工已经熟练掌握;3、对值台服务员加强菜品知识培训,使他们熟悉酒店菜品。四、算错帐预防或改善措施1、制定详细的【收银操作标准和工作流程】,对执行情况严格督导检查;2、在【前厅服务操作标准和工作流程】中要求执行买单程序的服务员必须复核客人的消费明细及账单;3、客人提出异议时首先是再次核对消费明细及账单,之后再进行下一步的善后处理。五、上菜顺序混乱预防或改善措施1、在【前厅服务操作标准和工作流程】中对上菜的顺序进行详细而准确的说明,并对服务员强化培训直至熟练掌握;2、在【厨房出品操作标准和工作流程】中,对打荷岗位如何有序地组织备料和出菜进行详细说明,在工作中严格遵照执行;3、对传菜部划单员的业务技能进行强化培训,提高他们对传菜工作的合理调度能力。六、配菜不合理预防或改善措施1、在【预订、接待操作标准和工作流程】和【前厅服务操作标准和工作流程】中明确说明配菜工作的责任人和工作要点,并严格遵照执行;2、对配菜工作的责任人进行菜品知识和配菜知识的强化培训,直至熟练掌握并通过考核方能上岗;3、所有配菜单应有厨师长或行政总厨签字确认后方能执行;4、配菜单下单前最好能先与顾客沟通,获得顾客的认可。七、菜品质量差或有异物预防或改善措施1、厨房严格按【菜品制作标准】进行菜品的配制、烹饪及装盘;2、厨房管理人员将所有菜品的烹饪制作分工到确定人的头上,既有利于菜品质量的精准把控,也有利于追究菜品质量的责任人;3、从装盘完成到上桌还应经过三道把关;第一道关是厨师长或行政总厨检查色、形、味、器是否合格(可以抽查),第二道关是传菜员检查有无异物,第三道关是值台服务员检查有无异物,尽量避免投诉情况的发生;4、在安抚好投诉客人的情况下,将菜品收回厨房,有厨师长或行政总厨判断或确定事故原因以及相关责任人。八、菜品估清信息不畅预防或改善措施1、在【厨房出品操作标准和工作流程】中,明确要求厨房工作人员在开餐前开出菜品估清单,交与传菜部负责人,再有他传达给其他部门相关人员;2、在上客过程中临时估清的菜品,应及时通报传菜部负责人,在有他转达给其他部门负责人