最全后厨管理制度 New.doc

最全后厨管理制度_New最全后厨管理制度后厨管理制度及纲要一、厨房考勤制度 1、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。3、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。7、 根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,上报餐厅总负债人,可按加班或计时销假处理。8、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、 本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、 上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅(餐台添菜员工除外)。5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。6、 违反上述规定者,第一次警告,第二次付款20元,第三次50元,违反第三次扣发本月全勤。 三、厨房卫生管理制度1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、 定期清洗抽油烟设备。4、 工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。5、 食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生、冰箱及冰柜取食材不能够丢在地上,应用器皿、器具装盛。6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,.8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,、 应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时尽量避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐痰 ;打喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。 四、食品原料管理与验收制度1、 根据厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房