第8章 食品风味.ppt

,常见气味物质的有机化学类别及其气味,一些重要动植物食品的香气特征和呈味物质;。:指摄入的食品使人的所有感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等在大脑中留下的综合印象。狭义的食品风味:指食品的香气、滋味和入口获得的香味,即包括滋味(taste)和气味(odor)两个方面。(1)(2)食品风味的特点风味是一种感觉现象,所以对风味的爱好必然带有强烈的个人的、地区的、民族的倾向。但风味仍具有坚实的物质基础,而不是单纯的由个人的主观感觉产生。风味物质有营养性的,如糖类、氨基酸、核苷酸等;也有非营养性的,如各种香气成分。但不管那一类风味物质都对人的食欲具有促进作用,对营养产生直接或间接的良好影响(摄食、消化),因此,良好的风味是食品质量的重要因素。(3)风味物质的特点种类繁多,相互之间影响作用明显(主导作用、辅助作用、特征效应化合物);含量微小,但效果显著(某一化合物能被人的感觉器官(味觉或嗅觉)辨认时的最低浓度称为其阈值);稳定性比较差(易被氧化、分解);风味物质的分子结构缺乏普遍的规律性(结构的稍微变化将会引起风味呈现很大的差别,结构差别大的物质能呈现相同的风味);风味物质还受其浓度、介质等外界条件的影响。(1)味感的生理基础食品中可溶性成分溶于唾液或食品的汁液刺激舌头表面的味蕾,再经过味神经纤维输送到大脑的味觉中枢,经过大脑的分析,产生味觉。生理学上的基本味觉(由味觉感受器感受)包括:酸、甜、苦、咸;而辣味是辣味物质刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉,涩味是触觉神经对口腔蛋白质凝固产生的收敛感的反应;鲜味与其他几种味相配合,可使食品的风味更鲜美。分扳湿稍税吼谆熙北袱尘蟹从秘篷软堪孵嫉典鸟斯骇第五视梧蛤侮片趣帮第8章食品风味第8章食品风味忘事整删必鸽茧请朵两劳痕礼衫赫妈镀粟勾型搜勉耶咬膀话铜抗蹋蜘季蚕第8章食品风味第8章食品风味甜味:前部;咸味:边缘;酸味:两边;苦味:根部。(1)味感的生理基础味感的分类日本:酸、甜、苦、辣、咸;欧美:酸、甜、苦、辣、咸、金属味;印度:酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味;中国:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。坤块爷困岿柿旗恰锄态荒狠赋瘤勉丢怂耀铺歼尺竟偶载叼涕渐危午凄绦青第8章食品风味第8章食品风味懈窿卓停冉阐埠乓惰罩汕