面包的基础知识.doc

面包的基础知识.doc新手上路制作面包的基础知识_■面包机制作面包的步骤流程原材料验收——材料称重配比入桶——装机开始搅拌一本发酵一形(分割排气)中间发酵一整形——最后发酵烘烤一冷却——〃七大"基本原材料:面粉、水、、酵母。在制作面包的过程中,以面粉的含量为基数,按含量大至小来计:水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母的含量——若面粉为Ng,则:水二50%*Ng、糖=15%*Ngx鸡蛋二10%*Ng、油=10%*=l%*%*Ng ■水和鸡蛋的总比为面粉60%,若鸡蛋的比例增加,则水的比例要相应减少。注:1)面粉的分类:这里做面包的面粉为高筋面粉,若你加重的面粉为中、低筋面粉,则缴税的比例和面粉制作的用途如下表:面粉种类颜色槪正吸水率制作用途颜色较深、本身较有活tern滑手抓不易成团状60%—64%面包,土司,酥皮类起酥点心,比如丹麦酥局筋面粉中筋面粉颜色乳白、介于高、低粉之间体质卅公散55%—58%中式点心:包子、馒头、面条等低筋面粉颜色较白用手抓易成团50%—53%蛋糕,松糕,饼干、;;%的用水量。种类用量比例固形态存放环境保存期限使用方法新鲜酵母2%70% 30%冷藏2—102—5周直接使用干性酵母1%8% 92%常温25度6个月泡水使用快溶酵母07%8% 92%常温25度直接使用2):若你喜欢不同口味的面包,则可根据糖和盐的比例做出相应的调整,如下表:糖量味觉0%—5%%—%咸味10%—15%%—%适中15%—20%%%甜味3)酵母:制作面包时,一般使用干性酵母三、制作面包须知Q&A1、 做面包要用什么面粉?答:必须是高筋面粉。因中、低筋面粉的筋度不足,无法裹入足够空气,使面包发酵得足够大。2、 做面包的原材料有哪些?答:有"七大"原材料,即面粉、水、糖、鸡蛋、油、盐、酵母。3、 面包原材料的配比量是多少?答:以面粉为基准,若面粉是300克,鸡蛋占面粉的10%(即30克),水占面粉的50%(即150克),糖占面粉的15%(即45克),油占面粉的10%(即30克),盐占面粉的1%(即3克),酵母占面粉的1%(即3克'注意:务必称量精准,不能多放也不能少给!否则,做不出完美的面包。4、 原材料投放到面包桶的顺序是怎样的?答:必须先放液体材料(即鸡蛋、水、油),再放固体(即糖、面粉、盐、酵母\酵母须放在面粉上面,和水隔开,也要与盐分开,不要接触到一起。注意:如果酵母与水先接触了,就会提前发酵,影响发酵效果,基本上做不成面包。5、 制作面包用的水,有什么要求?答:遵循〃冬暖夏凉〃的原则,即冬天用30°C-35°C的水,夏天用冰水。6、 为什么面包顶部、腰部裂开了?答:原因有以下3个:1)水的比例不足,偏少了。2)面粉的筋度太高了。3)醒发时湿度不够。7、 为什么面包顶部塌陷了?答:原因有以下3个:1)酵母放多。2)面粉太少。3)水太多。8、 为什么面包发得太大了?答:原因有以下3个:1)酵母放多了。2)水的温度太高了。3)酵母投放时,过早与水接触,发酵了。9、 为什么面包发得不够大或不发酵?答:原因有以下5个:1)酵母放少了。2)酵母失效,过期了。3)所