中厨房管理制度.doc

出品部管理制度厨房仪容仪表标准男员工每天刮脸修面、不得留胡须。头发梳理整齐大方,不留怪发型、不染发、两鬓角不压耳,前发不挡视线,后发不过袖衣领。女员工头发梳理整齐大方,发不过肩,到肩长发应束起或盘起,不染发,淡妆上岗脸、项,耳干净。上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣。工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅。必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。违反上述规定者,按酒店处罚条例执行。厨房考勤制度厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。根据工作需要,需延长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。厨房纪律制度厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位。严禁员工替代他人打卡,严格考勤。服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。厨房员工在工作时间应坚守工作岗位,不得擅自离岗;不得坐在案板及工作台上。为保证清洁,良好的工作环境,提高工作效率,工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服,围裙、工作帽、男员工不可留长发。工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。厨房内严禁吃、拿食物或物品,不得擅自将厨房食品交与他人,不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记并查明原因。厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。厨房员工不得接受供货商的馈赠。自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。严格执行厨房内各项管理制度的规定。厨房卫生管理制度厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。定期清洗抽油烟设备。工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,,使用后随即加盖,,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲