第三章餐饮服务基本技能学习目标?掌握托盘的基本操作技能。?掌握餐巾折花基本手法与技巧。?掌握斟酒的方法。?熟悉菜肴服务基本技能。第一节端盘基本技能?一、端托的概念及种类?(一)端托的概念?端托是指服务人员徒手或借助于托盘运送菜点、酒水、餐具及其他物品的过程。(二)托盘的种类及种类1. 按照材质分类(1)金属托盘(2)塑胶托盘(3)木质或竹编塑胶防滑托盘金属托盘2. 按照形状分类(1)圆形托盘(2)长方形托盘3. 按照大小分类(1)大型长方形托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。(2)中型圆形托盘。一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷饮。(3)小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。(三)(胸前托)是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作,。(肩上托)用于托运较重的菜点、酒和盘碟,。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。?3、端盘式?用手端送物品,最早采用的餐饮服务方式。目前多用于西餐。二、托盘操作要领?(1)理盘?(2)装盘?(3)轻托操作要领?(4)轻托行走?(5)卸盘?(6)托盘的注意事项[实训指导]在托盘练习时,应循序渐进,先易后难。。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行,主要检查操作姿势是否正确,同时要锻炼臂部基本承托力量,反复练稳为止。。初期可用空的饮料瓶来进行练习,几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习,主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。第二节摆台?一、摆台的概念?二、摆台的基本要求?餐具洁净,完整无缺装饰适宜?手法卫生台面清洁、整齐美观?间距恰当?便于进餐和席间服务
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