常用25种烹饪方法.doc

1汆有时俗写为川。把生的菜物放在滚沸的水中,稍稍一烫,刚刚一熟立即起锅食用。这种烹法是在取其鲜嫩。2焯把菜物放在滚沸的水中,稍稍一煮,立即捞起。不过汆多半是对一道菜品而言,如汆丸子,汆肉片……而焯多是指对捞起来再做别的菜品之原料而言。如北京小吃白菜馅饺子,就先将小白菜放在开水里焯一下,然后再捞起来剁馅即是。此外各种吃面的蔬菜,如菠菜、小白菜等略煮一下,捞起来,以备拌面用,那也是焯。总之焯的都是材料。汆的则是菜品,并且都有汤菜。3炒广义和狭义。广义是常把“炒”字作一切烹饪活动的总称。凡是动锅做菜的,不论是烹是煮……都称为炒菜,狭义则是众多烹饪方法中的一种,是用少量油等油热后,将菜放入以普通火候翻搅至熟。23炸用大量的油放在锅内,烧热;把要烹的菜物投入(也有的在油不太热时投入的),用油的热力把它烹熟,油愈多愈好,要能漫过所炸的东西。4浸用极热的鲜汤,置于钵内或大碗中;然后将易熟菜物切簿,使之易熟,一齐倒在汤内烫熟食用。取其鲜嫩好吃。如云南“过桥米线”。此烹法,一要使汤很热,因此多半用很多油的汤以保热;二要食物不可太多,以免烫不熟。此外还有一种油浸,是把油烧滚后,等其温度稍稍下降,把物料倒入,使其在油内浸熟,如常吃的炸辣椒油就是这样制作的。5烙原则上锅内不放油,也不放其他东西。而专把要烹的东西放在锅上,用温和的火力将其焙熟叫烙。如:北方烙饼。6烤与烙都是不用油(或其他东西),直接弄熟。不同的是,烙用锅、铛……烤则不用锅头,而是用火的辐射力,直接把东西弄熟。7烹烹也有广义和狭义之分。广义是常说的烹调,狭义单指一种烹法即把菜物煎炸至熟。然后把佐料如葱花或糠醋等,突然倒在锅内与热油相遇激起一种热气,浸入菜物内,同时以极快手法加以搅拌。立即起锅,烹的东西往往很香。8涮用易熟的东西,或把肉等切成薄片(极薄)而到易熟的程度,然后夹取一片或少许,在沸汤中摆动搅晃一下,立即取出食用,这就叫做涮,如涮羊肉、涮鱼片。24火局一种烤的烹法。如广东东江的油火局鸡盐火局虾。这种烹法在北方不多见。9煮这是一种最普遍的烹法。即把食物放在水里,借着水的热力而弄熟。25贴不论用炸或用火烤都可以,要点是只烹一面;使得一面焦香,一面松软。如天津“贴饼子熬鱼”就是一面焦。10炝用酒、醋及强烈佐料,拌入海鲜中,使之闷晕而吃就叫炝。“炝”音呛,此处读去声,如炝虾。22熘也是用少量油把菜物烹熟,与炒一样;其不同之处是在要起锅前,要加入淀粉内勾芡,起锅后不仅腻糊,并且还稍有粘汁,非常润口。11煎也就是一种炸。不过用油量要少,不能浸过所炸的厚度,可以说是一种浅炸,炸时火候不要太大,一面煎再翻过面来煎,反复煎炸到熟,或煎黄时为止。贴是烹一面,煎则是两面。12煨用少量水把菜物置入,然后以极小火力,慢慢把其煮烂,焖烂。13煸用大火把菜物慢慢焙干,不仅把外面附着的水烹干,甚至把菜物内部所含的水分也焙出一部分来,使原来脆而硬的变得软化(北方俗称“塌秧儿”)如干煸四季豆、干煸匣子等。14煲把全部菜料加好佐料,置于特别锅内,多入点水,以小文火慢慢烧熟煮烂叫作煲。这大概是广东人的名目。如“广东煲仔菜”。15熬