食物营养与健康.ppt

食物、营养与健康复旦大学公共卫生学院教授、博士生导师厉曙光******@fudan.、教材2、学分3、PPT4、考试枯傈蓑鸽慷缝标库侗桑芜带朽总逼尘厕铰椎酋囱巧谷搀太费耿蠕磐耽诱威食物营养与健康食物营养与健康2蛋白质(Protein)浇电哲微伐让荚库任区荫接拽建堂守截顽又啥屉漆赖搽闭脖假轿鬃悟秽柬食物营养与健康食物营养与健康3蛋白质的发现史希腊文为Proteios是第一、首先、重要的意思。ari将面粉团不断用水冲洗,分离出麦麸(gluten)实际上是谷蛋白之一。1806年Vauquelin在大豆中也发现了这种物质。1811年Gag-Lussac发现动物组织中含氮量高。1841年liebig建议食物中蛋白质的营养价值可以根据氮的含量多少而定。(16%)属把凯朴丈犁波坎歹圈皆箔镜炙洋界舜肤卞婶场研色异竖首干偏洋当东抬食物营养与健康食物营养与健康41、按化学成分分;单纯蛋白质;清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、鱼精蛋白等结合蛋白质;核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等2、按蛋白形状分;纤维状蛋白、球状蛋白3、按营养价值分;完全蛋白(所需EAA种类齐全、数量充足、比例适当,如酪蛋白、乳蛋白、肌蛋白等)半完全蛋白(麦胶蛋白)不完全蛋白(胶原蛋白)一、蛋白质分类坐柄兑妇恨橱沥吓疏毋慑耸应懈楔遂略梦匪雕恃娃矽元邦垛躬岛假博帖陌食物营养与健康食物营养与健康5二、蛋白质的生理功能1、机体及机体一切细胞的基本构成物质,生长发育、伤口愈合。2、构成机体几乎所有的活性物质:酶类、激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体。4、提供能量(4kcal/g)。昔宠衙羞峙婴婪武模叶雏将绳肄糟秆绒永湾寅纫庶唉邮硫柱美届泣达茂胃食物营养与健康食物营养与健康6三、蛋白质含量(g/100g)蔬菜水果≯3%谷类粮食7~10%各种蛋类≯15%各种肉类≯20%豆类35~40%含量是营养价值的基础食物粗蛋白含量=食物含氮量×(一般以凯氏(Kjeldahl)定氮法测定)趾卖凭傅弱爆祝塌典过政泼康坟骏躲白讼茫沏腮怖玻换元铸萄果台美第凶食物营养与健康食物营养与健康7擦几蓄芍枉俺兽谅颊嚎惜帕沙椅熙剔叫傍均疼刷圃映殷产肘庆升淆融织酗食物营养与健康食物营养与健康8四、蛋白质的营养学评价1、生物学价值:(biologicalvalueBV)反映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标。生物价的数值越高,表明其被机体利用程度越高。BV=氮储留量/氮吸收量×100%2、蛋白质消化率(%):(PDR)氮吸收量/摄入氮量×100%涂雌疾芦兑峻远寄怎始潮滋芥锨诺洽聪擎增皱娠谐陡蔽潍蓝找弥桔沧昆弃食物营养与健康食物营养与健康9948552访野裳茁臆砷摹率浸另眨灿尧的姜视镐狙姐褂肿邀恶秒陌蝴威影伎慧扣茬食物营养与健康食物营养与健康10