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烹饪技巧烹饪技法:炒炒是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。操作时,先将锅烧热,再下油,一般用旺火热油,但火·力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种。(一)生炒。生炒又称火边炒,以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中,炒至五、六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放人,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好。这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩。如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。(二)熟炒。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀戌片、块等,放入沸油锅内略炒,再”依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。(三)软炒(又称滑炒)。先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块。 烹饪技法:拔丝、蜜汁 一、拔丝  拔丝是种甜菜,主料一般是小块、小片或制成九子等的原料·先将主料用油炸熟(或煮熟、蒸熟),另将糖水或糖油熬浓到快能:拔出糖丝时,随即将炸好的主料投入,挂上糖浆即成。一般去皮、核的水果、于果、根茎类的蔬菜、去骨的肉类等,均可制成拔丝菜。 二、蜜汁  蜜汁是带汁的甜莱。一般有两种制法,一种是将糖先用少量油稍炒,然后加水(加些蜂蜜更好)调浴,再将主料放人熬煮,至主料熟烂,糖汁收浓(起泡)即成。这一制法适用于易熟烂的原料,如白果、板栗等。另一种是将主料加糖或冰糖屑(加些蜂蜜更好)先行蒸熟,然后将糖汁熬浓(有的可加少许团粉勾成芡)浇在上面制戌。这一制法适用于不易熟烂的原料,如“蜜汁火腿”。 拔丝、挂霜、蜜汁的烹调方法,基本上都以糖浆加入主料后熬制或蒸制而成。各种水果、于果、根茎等类、肉类、蛋类等均可作为原料。在制拔丝或拄霜时,宜将主料去皮、核、骨,改刀戌块、片或制成丸子,再行烹制:在制蜜汁菜时,就不一定要改刀。三种烹制方法都要注意掌握火候,糖卤浆必须熬得适合,不能过老或过嫩。如制拔丝时,过嫩和过老的糖浆都不能拔成丝,并应在糖浆快拔成丝时就把主料投入,搅和即出锅,以免糖浆熬老。挂霜和蜜汁的糖汁,熬老后带有昔味,色泽也不好。制成品、各有特点,拔丝菜要热吃,挂霜莱宜冷吃,蜜汁莱则冷吃、热吃均适宜。  蜜汁火方  原料:火腿,清水,白糖。   制法: 将火煺上方的净精肉一整块洗净,入汤锅煮至八成酥取出,除去筒骨,用盆子压平,冷却后入冰箱冰一下取出,切成厚片,砂锅内下火腿肉厚片,鸡汤煨煮,拔去咸味,如味仍过咸,滗去原汤,另加清鸡汤再拔咸味,至火腿肉厚片咸味拔净取出,放入另一锅内,加清水,白糖,用小火煨1小时至卤汁稠浓,色泽光亮即成。   特点: 色泽火红,卤汁透明,火腿酥烂,滋味鲜甜,深有回味。  蜜汁梨球  原料:黄梨500克;蜂蜜100克;白糖200克,淀粉,面粉,鸡蛋,桂花等。  制法:梨去皮去核,切成丝;加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀,制成丸子;将梨丸放入5成热油锅中炸至金黄色捞出,沥油;炒糖色,加清水、白糖、梨球慢火收汁,浓稠时放入蜂蜜;浇明油装盘,撒上桂花即成。  烤蜜汁火腿  【材料】  火腿:两公斤 蜜糖:六汤匙 凤梨汁:250毫升(ml)  【作法】   ,放一边待用。可以在汁中放一根桂皮,不但可以增加香味,烤出来的火腿色泽更美。   ,放进烘烤炉,用小勺盛蜜汁,浇淋在火腿上。开始烘烤时,调至250度。   ,一边淋上蜜汁。必须等汁蒸发后,再淋上蜜汁,火腿才会吸收蜜汁的精华。煮熟后,才会有胶凝汁。如此重复多遍,大概30分钟后,将烘烤炉的温度调低至175度或150度。   ,火腿烘烤完成。(由于烘炉大小不一,烘烤时间略有不同)   一般上,烘烤后平底锅内会有浓稠的蜜汁,如果你的凤梨汁有剩余的话,可倒入搅拌,变成火腿汁。可加点黍粉使汁更稠。  ★烘烤秘诀:   烘烤前,可在火腿较瘦的一面切底,然后放在平底锅上,可避免火腿在锅内滚动。另外,火腿较肥的一面在顶部,烘烤时可将脂肪“逼”出来。   烘烤时,无须翻动火腿。   要使烘烤出来的火腿色香味俱全,可在烘烤前,在火腿从左至右用刀子划过,然后再划出多个“