红烧肉丸无论中外,肉丸皆受人欢迎,如此说来,肉丸还真可说是个国际主题。精致如上海人的狮子头,实惠如美国人的Meat-balls,都有千千万万忠实拥趸。这款红烧肉丸,妙在它吸收了红烧汤汁之后,滋味特别丰厚,真是百吃不厌。材料:新鲜肉馅400克鲜香葱5克料酒5克芡粉15克姜10克(剁或用机器搅成茸状)鲜鸡蛋1个酱油10克盐10克味精5克高汤150克芝麻油5克食油500克(实耗40克)做法: 先在鲜肉馅里加入盐、味精、鸡蛋、芡粉、姜茸调味,一起搅拌均匀,搅拌时顺时针方向,见肉馅拌成膏状,就可以开始烧油起镬。待油温至三成热,即可将肉馅用手腕的虎口挤成肉丸,将它们一个个放入镬内。挤肉丸的时候宜用小火,待肉丸挤完后,可以逐渐改为中火了。慢炸肉丸时,见油温提升至六至七成热,就改小火,而见油温低了又改中火。如此重复慢炸,当肉丸呈现金黄色,并发出香味,就可捞出。炸肉丸的油不必浪费,可存起再用。镬内留少许油,开大火,将高汤倒入,加酱油、料酒、味精、还有肉丸。待肉丸烧开了,就改为小火焖7分钟,见汤不多即可勾芡,加点麻油,缀以香葱,即可出镬。特点: 肉丸口感适中,滋味是酥香丰厚却不油腻,且色泽引人垂涎欲滴,肉丸无骨,老少皆宜。【主厨的话】拌肉馅时候,千万别反向或左右搅动,那会使到肉丸松散,慢炸肉丸时候要注意火候,而且肉丸不宜太大,恐会外焦内生。
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