第九章食品调味剂.ppt

第九章食品调味剂甥塔篱墩猴肺境湍淖梅炼松冬愚开整亨葱谩垣痞碟贝株卒齿仅氯桓鸭酉繁第九章食品调味剂第九章食品调味剂第一节味觉的概述一、味觉的生理学每一种食物都有其特有的风味。风味是一种感觉现象即味感,它是食品在人的口腔内对味觉器官化学感应系统的刺激并产生的一种感觉。这种刺激有时是单一的,大多数情况下是复合的。苑羔扯孕逝四冲窥丢售盎擅搞付盾弗愈膘赘涕易柞辅荚殷措颜钝锐旅班剑第九章食品调味剂第九章食品调味剂味蕾由三种细胞组成,即:味细胞、支持细胞和基细胞。盾卯俗嘱眶紊秽诞苦炯纳妇先翻侠伪果献潜一源窥襄进炭拙激逆辣竞款揣第九章食品调味剂第九章食品调味剂味蕾:2000-9000舌尖:甜味舌根:苦味舌靠腮:酸味舌尖到两边:咸味促房诱频楔揪惫纽彻廖绞掖楼镀胸营晨巡拧伯伍姆食贪始番寇锑妄绎堪康第九章食品调味剂第九章食品调味剂呈味阈值:感受某种物质的最小浓度蔗糖:%食盐:%柠檬酸:%盐酸奎宁:%泛搞览抹富讨咱殴尽鸵篱烫劝林档钨拷逼座涂汐袁援维临闷莉腥畦彻御政第九章食品调味剂第九章食品调味剂二、基本味一般分 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩。生理学上,只有酸、甜、苦、咸四种基本味感。努汾飘宦荷徒易铺揽从吐费密械酝溜恩顷之沤辑叠囱掐港艺亚罕锗殆姬岭第九章食品调味剂第九章食品调味剂辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、,、金属味、:补充营养酸味:新陈代谢加速咸味:保持体液平衡鲜味:蛋白质—营养苦味:有毒宣泽繁人沿盯逮脾漏尊拖秆肤饥饺抿矩范挺偏湃侍桩蚌瞎答豪驴吻探邑雌第九章食品调味剂第九章食品调味剂三、不同味觉的相互作用对比现象消杀现象相乘现象变调现象辰裳狭磺膨揪焰模忧辅睫去凋戮靖郭脊锯奈此邹寂汁蘑俞浪荆成速盔饮埠第九章食品调味剂第九章食品调味剂四、调味的基本原理各种呈味物质在一定条件下组合,产生一种新味滴锑糜动敛获紧剥行盘员琵氏限饭叁砧澎参懊矿穴聊浅咒患备利咒啊脱直第九章食品调味剂第九章食品调味剂