“浅渍”竹笋热烫工艺参数及其腌制过程中品质劣变研究.pdf

The Parameters of Blanching Processing Technology and Changes of Quality During Pickling of “Low-Salt Curing”Bamboo ShootsA Thesis Submitted to Chongqing Universityin Partial Fulfillment of the Requirement for theMaster‘s Degree of ScienceByJu YuanyueSupervised by . Li ZequanSpecialty: Chemical EngineeringCollege of Chemistry and Chemical EngineeringofChongqing University, Chongqing, ChinaMay, 2014重庆大学硕士学位论文中文摘要I摘要竹笋一直以来都是备受人们喜爱的餐桌佳宴,不但味道鲜美,更富含人体所需的多种营养物质。西南片区作为我国主要的竹笋生产地之一,不仅竹笋资源丰富,还有很多极具发展潜力的适宜竹笋生长的荒山荒地,自然条件优良,发展潜力巨大。但由于竹笋季节性极强,若不及时进行采挖、加工,极易老化,丧失食用价值,造成资源浪费。而且目前市场上的竹笋多采用鲜笋等初级产品形式销售,没有通过精细的加工,附加值不高,带来的经济效益自然有限。因此研究竹笋加工技术,开发新的竹笋产品,不仅可以提高西南片区竹笋资源的利用率,同时也能推动竹笋贸易业的发展,具有很好的开发前景和广阔的市场空间。为了满足消费者对腌制菜的营养化、美味化、低盐化、方便化、多样化的要求,国外近年来出现了被称之为“浅渍菜”的低盐浸渍菜,国内也开始了对低盐腌制菜加工工艺及腌制过程中化学成分变化规律的研究,但是目前对于竹笋低盐浸渍加工工艺及其在腌制过程中化学成分变化的研究鲜有报道。本研究以市售竹笋为原料,对低盐浸渍加工热烫工艺参数及其在腌制加工过程主要营养成分含量进行研究,分析变化规律。对热烫时间和温度对过氧化物酶活性和可溶性固性物含量的影响,以及CaCl2溶液浓度对竹笋组织和口感的影响分别进行单因素试验,并根据以上单因素设计试验,以热烫时间、热烫温度、CaCl2溶液浓度为因素,竹笋的感官品质、可溶性固形物含量、酶残余活力为指标,进行L9(34)正交试验,对试验结果运用综合平衡法进行分析,确定热烫的最佳工艺参数;并探讨经热烫和非热烫处理后,采用不同盐浓度浸渍对腌制液pH值、竹笋水分、主要营养成分含量、组织质地、木质化过程、亚硝酸盐含量变化的影响。主要研究成果如下:通过单因素设计试验和正交试验,确定热烫工艺的最佳工艺参数为热烫时间9min,热烫温度90℃,%。在此条件下热烫出的竹笋感官品质好、营养流失少、酶残余活力低。竹笋在热烫过程中,虽然会有部分营养物质流失,但是由于高温钝化了酶活性,抑制了酶促反应的进行,同时杀死了竹笋表面的有害微生物,减少了微生物生长代谢的能量消耗,所以在腌制过程中,相对未热烫的竹笋,蛋白质、可溶性糖、淀粉等营养成分含量下降幅度更小,更有利于营养成分的保留。酶活性的钝化也能降低木质素和纤维素的增长速率,延缓竹笋木质化进程;同时使原果胶的下降速率降低,抑制组织质地变软。因此通过热烫处理,有利于竹笋营养成分的保留,并保持竹笋良好的质地和口感。重庆大学硕士学位论文中文摘要II由于不同微生物对食盐的耐受能力不同,在低盐腌制过程中,仍有部分微生物活动未受到抑制,可以利用营养物质进行生长代谢,故腌制液盐浓度越低,竹笋营养成分消耗较大,且由于乳酸菌的发酵产酸作用,导致腌制液产生酸味及渍液白浊。因此相对提高盐浓度,可以减少营养成分的消耗,同时抑制腐败菌的生长繁殖。试验证明,较高盐浓度能抑制竹笋的木质化进程。但在较高的盐浓度下,由于Na+的置换作用,导致原果胶与半纤维素结合和原果胶的降解,从而使原果胶含量下降,使竹笋质地变软,脆度下降。试验证明,低盐腌制竹笋中亚硝酸盐的含量远低于GB 2714-2007《酱腌菜卫生标准》中亚硝酸盐含量指标,符合安全标准,可放心食用。关键词:竹笋,热烫工艺,低盐腌制重庆大学硕士学位论文英文摘要IIIABSTRACRBamboo shoots have been a very favorite food, which taste delicious and are more rich in nutrients that human body needs. As one of the main bamboo shoots‘ origins, southwest areahas an abundan