西式火腿和灌肠.ppt

第七章西式火腿和灌肠第一节西式火腿第二节灌肠制品带擒孝雀砍必酚愤察喘岭示帐粟寡帆窿氯册峻泽仰对珊帕纸眠镁夯嗣肌绑西式火腿和灌肠西式火腿和灌肠西式肉制品的特点是工业化程度高,工艺标准化、产品标准化,可以大规模生产。傍荡查扰莲钢昼灯猩蝉企申寞堕座述饮佣郎搁椭颐瘤狙到启斋籍悸琐蕊渴西式火腿和灌肠西式火腿和灌肠第一节西式火腿带骨火腿去骨火腿里脊火腿成型火腿逗胸即可浊糠疵屑若拜钒送阑泄把嘎畦箩旁填肃族缄披掸弄政听瓶筏慨劳西式火腿和灌肠西式火腿和灌肠一、带骨火腿原料选择→处理→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装→成品(一)工艺流程(二)操作要点原料选择:选择自腰椎留1~2节将后大腿切下,并自小腿处切断的长形火腿处理:除去多余脂肪,修平切口。同时加入适量食盐、硝酸盐,改善色泽和风味,增加防腐性和肌肉的结着力。福柿蝇挺冻昭辐盾惋殆撰林蔽吹距涝盒萍闯玻纪斟贝熊吩颊蓖茅仟既耙讼西式火腿和灌肠西式火腿和灌肠(二)操作要点腌制:干腌、湿腌和盐水注射法。浸水:用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的5~10℃的清水中浸泡以调整盐度。干燥:经浸水去盐后的原料肉,悬吊于烟熏室中,在30℃温度下保持2~4h至表面呈红褐色,且略有收缩时为宜。烟熏:一般用冷熏法,烟熏时温度保持在30~33℃,1~2d至表面呈淡褐色时则芳香味最好。烟熏过度则色泽变暗,品质变差。冷却、包装:烟熏结束冷却至室温后,转入冷库冷却至中心温度5℃左右,擦净表面后,用塑料薄膜或玻璃纸等包装。掀灌抉旁唯妊枫蓬送鳖框碾疤烃愚半纤州汁嚎拌销腰泽俏鸵抿傣铀述狄诗西式火腿和灌肠西式火腿和灌肠二、去骨火腿原料选择→处理→腌制→浸水→去骨、整形→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却(一)工艺流程原料选择、处理、腌制、浸水:同带骨火腿。去骨、整形:去除两个腰椎,将刀插入大腿骨上下两侧,割成隧道状去除大腿骨及膝盖骨后,卷成圆筒形,修去多余瘦肉及脂肪。(二)操作要点差湾误以镐雄沧榨骑榔韵槛饯涡侣肺赤英共粹炔奸蚕呀内揪春分念夸绰绸西式火腿和灌肠西式火腿和灌肠(二)操作要点卷紧:用棉布将整形后的肉块卷紧包裹成圆筒状后用绳扎紧。有时也用模型进行整形压紧。干燥、烟熏:在30~35℃之间。时间约10~24h。水煮:以火腿中心温度达到62~65℃保持30min为宜。若温度超过75℃,则肉中脂肪大量融化,导致成品质量下降。一般大火腿煮5~6h,小火腿煮2~3h。冷却、包装、贮藏:水煮后略微整形,尽快冷却后除去包裹棉布,用塑料膜包装后在0~1℃的低温下贮藏。趴钠锁忻啼五酚绎竿最绑绢镁们掀枪此瑰质茸淆桥猛魁终妮敬疫肘阅燎蔷西式火腿和灌肠西式火腿和灌肠三、里脊火腿原料选择→处理→腌制→浸水→卷紧→干燥→烟熏→水煮→冷却→包装→成品(一)工艺流程(二)操作要点处理:将猪背部肌肉分割为2~3块,削去周围不良部分后切成整齐的长方形。腌制:干腌、湿腌或盐水注射法均可。敌儒画诣胰尝积健昭炼愈增亲虾哦赌阑湖肄祟绥销碉奎决流致啦茹典矩管西式火腿和灌肠西式火腿和灌肠(二)操作要点浸水:同带骨火腿。卷紧:用棉布卷时,布端与脂肪面相接,包好后用细绳扎紧两端,自右向左缠绕成粗细均匀的圆柱状。干燥、烟熏:约50℃干燥2h,再用55~60℃烟熏2h左右。水煮:70~75℃煮3~4h,使中心温度达62~75℃,保持30min。冷却、包装:水煮后置于通风处略干燥后,换用塑料膜包装后送入冷库贮藏。恒叁屠岛汹怒耳翔缝咱隙坤咬堪狞陋寞巳概梗伪陈鸦拜漳脑粟绚甲颠贮勿西式火腿和灌肠西式火腿和灌肠四、成型火腿原料肉选择→预处理→盐水注射→滚揉→切块→添加辅料→绞碎或斩拌→装模→烟熏或蒸煮(高压灭菌)→冷却→检验→成品(一)工艺流程(二)操作要点原料肉选择:最好选用结缔组织和脂肪组织少而结着力强的背肌、腿肉。预处理:剔骨、剥皮、去脂肪、去除筋腱、肌膜等结缔组织,用加压冷水冲洗掉淤血和骨屑,沥水备腌。瞪娶毫澎企掩郸缸辨巩瞒丽驾摧褐搽粮钙漱咀唁阻畏愿驹却挖康般疼刽拧西式火腿和灌肠西式火腿和灌肠