食品类面包毕业论文-豆渣面包的研制.docx

职业技术学院毕业论文题目:豆渣面包的研制学生:学号:专业:农产品质量检测班别:(2)班导师:%,是宝贵的膳食纤维来源,其蛋白质含量也很高。通过正交实验L9(34)用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆等因素制作豆渣面包,选择出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100g、豆渣16g、、、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g、。关键词::0引言豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物,占原材料的30%以上,其营养丰富,含有23%~30%的蛋白质,16%~21%的脂肪,50%~60%的纤维素(以干重计)以及一些微量元素,如钙、磷、铁等,100g豆渣中含钙100mg,几乎与牛奶的含钙量相等,而且具有容易被人体吸收利用的特点,是人体补充钙质的良好佳品;%,是宝贵的膳食纤维来源,所含热量少,因此对限制饮食的人,食之可减少空腹感。纤维素还能吸附食物中的糖分,减少小肠壁对葡萄糖的吸收,减轻胰脏的负担,所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。豆渣中的纤维素还能将流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收,然后随粪便排出体外,从而减少了胆固醇含量,阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。豆渣中的钙也能抵御血压升高,有助于心脑血管疾病的康复,减少中风、心肌梗塞发生的危险。豆渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”,经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险。因此,将豆渣加入面包中,不仅改善传统面包的风味,更重要的是充分利用豆渣中的膳食纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源,变废为宝,丰富人们的膳食结构,本文对豆腐渣面包的工艺及配方进行了研究。、南瓜浆(自制),面粉、玉米面、干酵母、糖、盐、起酥油(市售)。:%硫酸、%氢氧化钾溶液、乙醇和乙醚、(凯氏定氮法):硫酸铜(CuSO4·5H2O)、硫酸钾(K2SO4)。硫酸()、硼酸(H3BO3)、甲基红指示剂(C15H15N3O2)、溴甲酚绿指示剂(C21H14Br4O5S)、亚甲基蓝指示剂(C16H18ClN3S·3H2O)、氢氧化钠(NaOH)、95%乙醇(C2H5OH)、硼酸溶液(20g/L)、氢氧化钠溶液(400g/L)、硫酸标准滴定溶液()或盐酸标准滴定溶液()、甲基红乙醇溶液(1g/L)、亚甲基蓝乙醇溶液(1g/L)、溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L)、混合指示液。:JWFU机型烤箱,VF-12C醒发箱,GF100粉碎机,HB-C搅拌机,FB型电子分析天平。:石棉,500ml锥形瓶,ddl-电炉、亚麻布,干燥称量的G2垂融坩埚,1000ml溶量瓶,烧杯,a204VF抽滤机,DGG-9140BD机型烘箱,FB型电子分析天平。(凯氏定氮法):定氮蒸馏装置,FB型电子分析天,烧杯,溶量瓶,消化管,SKD机型消化炉,移液管,酸式滴定管,玻璃棒。-2003——测定植物类食品中粗纤维[4],—2010――测定食品中蛋白质(凯氏定氮法)[5];GB/T14611—93——面包评分标准对豆渣面包感官质量进行评价方法[1][采用100分制,用相关国标对豆渣面包的感官质量进行评价,将外观、质地和风味用所得分数表示,由得分进行综合评定。感官质量评价见表1。表1感官质量评价A1 面包体积(35分)适用于含100g面粉的听面包。体积mL评分总分35分〈350351~380381~410411~440441~470471~500501~530531~560561~590591~620621~650651~680681~710711~740741~770771~800801~830831~860〉860024681012141618202224262830323435A2 表皮色泽(5分) a. 棕黄、金黄、红棕、浅棕色;?若有斑点、无光泽、。 b.