豆腐感官评价创新.ppt

豆腐的感官评价豆腐的来历?豆腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日,已有二千一百多年的历史,深受我国人民、周边各国及世界人民的喜爱。是生熟皆可、老幼皆宜、养生摄生、延年益寿的美食佳品。? 相传公元前164年,由汉高祖刘邦之孙淮南王刘安在八公山上烧药炼丹的时候,偶然以石膏点豆汁,从而发明了豆腐。?走红国际?在20世纪中期,西方国家还不太熟悉豆腐,随着中西方文化的交流,以及素食主义和健康食物的日趋重要,豆腐在20世纪末期广为西方食用。? 两千多年来,随着中外文化的交流,豆腐不但走遍全国,而且走向世界。它就像中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。? 说来也许令人难以相信,20世纪80年代,美国著名的《经济展望》杂志竟然宣称:“未来十年,最成功、最有市场潜力的并非是汽车、电视机或电子产品,而是中国的豆腐。”鉴别豆腐的质量?一、色泽鉴别?进行豆腐色泽的感官鉴别时,应取一块样品在散射光线下直接观察。?良质豆腐——呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽。?次质豆腐——色泽变深直至呈浅红色,无光泽。?劣质豆腐——呈深灰色、深黄色或者红褐色。二、组织状态鉴别?进行豆腐组织状态的感官鉴别时,应先取样品直接看其外部情况,然后用刀切成几块再仔细观察切口处,最后用手轻轻按压,以试验其弹性和硬度。? 良质豆腐——块形完整,软硬适度,富有一定的弹性,质地细嫩,结构均匀,无杂质。?次质豆腐——块形基本完整,切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕,质地不细嫩,弹性差,有黄色液体渗出,表面发粘,用水冲后即不粘手了。?劣质豆腐——块形不完整,组织结构粗糙而松散,触之易碎,无弹性,有杂质,表面发粘,用水洗冲后仍然粘手。三、气味鉴别取一块样品豆腐,在常温下直接嗅闻其气味。?良质豆腐——具有豆腐特有的香味。?次质豆腐——豆腐特有的香气平淡。?劣质豆腐——有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。四、滋味鉴别?进行豆腐滋味的感官鉴别时,可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。?良质豆腐——口感细腻鲜嫩,味道纯正清香。?次质豆腐——口感粗糙,滋味平淡。?劣质豆腐——有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。良质豆腐:呈均匀的乳白色,稍有光泽。块形完整,质地细嫩,结构均匀,无杂质。次质豆腐:色泽变深直至呈浅红色,无光泽。块形基本完整,切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕,质地不细嫩。劣质豆腐:呈深灰色,块形不完整,组织结构粗糙而松散,有杂质,表面发粘。