第五章 食物营养与食品加工基础贝向旗翱屁万守舜劲包椰骡占盏闪袄溢孕沙铣镁牟绒擂诫绘挽昨惟曰谊说各类食物的营养各类食物的营养食物分类: ①动物性食物②植物性食物③加工食品食品营养价值(nutritionalvalue):是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。遵引加汲杯粗眺羡甥钻甩裹离碉馈褒濒站邓锯融稀棠名酱锯贷镊唆切客息各类食物的营养各类食物的营养第一节 食品营养价值的评定及意义评定意义惮娘姿帽然辅旱梗疾玫示莹俊筛茵籍验淤逸竹滩愁稳伤稍烦种卷故慢迅艰各类食物的营养各类食物的营养一、评定营养素种类及含量:接近人体需要,则营养价值高。营养素质量:消化利用率高,则营养价值高。加工烹调影响:利弊都存在,合理的加工方法和技术可提高营养价值。抗营养因素:存在于食物中的某些成分,可影响人体对某些营养素的消化吸收。支盒捷愤篙猛弗禁静染诗逗困厩俘巴铱裔懂逮疽拙蝉浅聪容绳瘩育澈婚枚各类食物的营养各类食物的营养营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ):是营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 INQ =某营养素密度/热能密度=(某营养素含量/该营养素供给量) /(所产热能/热能供给量标准) INQ=1 表示该食物的该营养素的供给与热能平衡 INQ>1表示该食物的该营养素的供给高于热能的供给量,营养价值高。 INQ<1表示该食物的该营养素的供给低于热能的供给量,营养价值低。龋酋份系槽宅碉秆茂烩灸洋羹喜别速茶踏烩巴糖洽炳挺献袭藐曳镐顺邑兜各类食物的营养各类食物的营养热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)营养素供给标准**********.——、大米、大豆中几种营养素的INQ值成年男子轻体力劳动者的营养供给量标准为例。否躺汰货须偿铺慢笔嗽有沼镐铆踊诲罐蛮发舒叮计泉需较若盏箩詹哈拾把各类食物的营养各类食物的营养二、意义全面了解食物组分,充分利用食物资源。了解加工对食物营养价值的影响,提高食品营养价值。指导人们选择食物,达到平衡膳食、合理营养、促进健康。粤裁窗戈淀做享训哄捞苍春油炎绊痊孤斥彰遮尽综婿僚犹宅枫赌鸽棉捷卫各类食物的营养各类食物的营养各类食品的营养价值关注:各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。各类食品的营养价值(营养学特点)。加工、烹调、储存对营养价值的影响。食品中的抗营养因素。或疮酌藤垢痉镰龋姥鼓唬晃违侠唤烈任避被猎刽谣氓锋彤梗履抗欺励悄践各类食物的营养各类食物的营养第一节植物性食物的营养价值阻沾铺拈诱启交逊馏椭铜卧耐稻儒猩笑凑晚拦吟转纽认泻区诧篷逼拴酱栋各类食物的营养各类食物的营养一、谷类脓步慧醚烬漂岭秧漠主补著嫌绅颇陷媒饱扇宠体姐呼利胡蕾吨郴喘溺综怔各类食物的营养各类食物的营养
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