药食同源--五谷杂粮与养生.doc

药食同源--五谷杂粮与养生1--四川省医学科学院四川省人民医院健康体检中心李琨【摘要】历代医学著作中有“药食同源”“医食同源”之说,五谷杂粮在我国饮食结构中处于主导却未被重视。本文主要概括和综述了五谷杂粮的营养结构和养生作用。【关键词】药食同源五谷杂粮养生在饮食养生中,“药食同源”是基本的原则,即指导药物和食物运用的理论完全一致,饮食养生与中药预治疗疾病所遵循的基本原理完全一致[1]。在《黄帝内经大素》中写到“空腹食之为食物,患者食之为药物”,《素问?五常政大论篇第七十》等也论述过“以食代药”“药补不如食补”,这些都说明食物和药物同样都有疗病作用,二者同源,并且《黄帝内经》中还写到药物和食物都一样,有“寒、热、温、凉”之性和“酸、苦、甘、辛、咸、”之味。[2]。我们的饮食主要包括谷、肉、果、蔬等,而谷在饮食中占了非常重要的一部分,在《黄帝内经?素问》中就有“五谷为养”之说法,虽然随着生活水平的不断提高,人们对健康已越来越重视,买各种各样的营养品却忽略了每天必须食用的五谷杂粮,而五谷杂粮才是我们真正的健康良药之一。五谷杂粮包括了谷类、豆类、薯类等三大类。以下就五谷杂粮的营养结构和养生疗效进行概括和综述:谷类谷类食物包括粳米、糯米、小米、大麦、小麦、燕麦、玉米等,是提供人体热能的最主要来源,目前我国人们的膳食中,约有80%的热能和50%的蛋白质是由谷物食物供给的,谷类中还含有调节人体生理功能所必需的B族维生素和无机盐等。由于谷类食物的种类、品种和加工方法及种植地区和生长条件不同,其营养素含量也有很大的差别[3]。%~15%,主要是醇溶蛋白和谷蛋白。谷粒外层的蛋白质含量较里层高,因此,精致的大米和面粉因过多地去除了外皮,使得蛋白质的含量较粗制的米面低一些。,约占2%,主要存在与糊粉层和胚芽中,而谷类脂肪多为不饱和脂12肪酸,在玉米和小麦胚芽油中80%为不饱和脂肪酸其中亚油酸有60%具有降低血液中胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。,占70%~80%,主要成分为淀粉,有少数的纤维素等。淀粉主要集中在胚乳内,淀粉经烹调后容易消化吸收,是人类最理想、最经济的能量来源。、钙、镁、铁,大部分存在与谷皮和糊粉层中,但谷类中的矿物质多以植酸盐形式存在,因此消化吸收率低。米面蒸煮、焙烤或发酵可将植酸盐部分水解,从而提高矿物质的吸收率。谷类中所含的维生素主要是B族维生素,其中维生素B1、维生素B2和尼克酸较多,主要分布在糊粉层和胚芽层。谷类加工的精度越高,保留的胚芽和糊粉层越少,维生素流失就越多。谷类胚芽中含有多量维生素E,是防癌、抗癌、延年益寿的食品原料[4]。豆类豆类食物按其含营养成分可分为大豆类(包括黄豆、黑豆和青豆等)和其他豆类(包括豌豆、蚕豆和绿豆等),在豆类食物中大豆的营养价值较高,是植物蛋白的主要来源。,豆类蛋白质氨基酸的组成接近人体的需要,其组成比例类似动物蛋白质,谷类食物蛋白质中缺乏的赖氨酸在豆类中含量较多,所以豆谷和用,相互补偿,可提高蛋白质的营养价值。[5],常作为食用油脂的原料,而其他豆类的含量较少,其脂肪的组成以