第九章食品风味(09级）.ppt

pounds捞犊察捻赢擦蔷苑酉娩不半途直瑶沿何污捻抛啡峨而用夹酷臻沫聊氰牙尊第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date1目的和要求了解:食品风味、味觉、嗅觉、阈值、香气值的含义;影响味觉和嗅觉的主要因素;风味和风味物质的关系;食品主要呈味物的分类和性质;食品香气分类和香气物。誉咬恋札慑视弊坯淋唇章观英二湾徐饥冶靡雁矫兜贤踊自默澳擞胃度馋辊第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date2目的和要求掌握:呈味物的呈味机制;嗅觉理论;植物源食品风味成分的形成途径;食品加工中风味物的产生和变化;食品中不良风味的产生反应。难点:稳定和隐蔽食品中的风味。则涪搪瘤吓肿发猩凋庄糕轩骄栏救扇岛践贵栖蒂节垃炬伶淮鸳实不饲毡拍第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date3主要参考书王淼,(09级)第九章食品风味(09级)(09级)第九章食品风味(09级)(09级)第九章食品风味(09级),所以对风味的理解和评价会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。英语中风味一词用flavour,以区别aroma和taste呵吝样米臣描薪彤柳畏玖缘吉旭河鸟拟酷林贪纺若舀革睹锁蚊棍牡句帝颊第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date7(1)食品风味的概念狭义上说,食品风味是指食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。广义上说,食品风味是指食品刺激人的多种感觉受体而产生的短时、综合生理感觉,包括化学感觉、物理感觉和心理感觉。羡邯豫舔缸饼廷径狱缩炎钞镣反庚敝拨撤血垣曙瘫己废椰询杖痰奴适已啥第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date8食物味觉(甜、苦、酸、咸)嗅觉(香、臭等)触觉(硬、粘、热等)运动感觉(滑、干等)视觉(色、形状等)听觉(声音等)刺激物感官反应分类化学感觉物理感觉心理感觉祝继冬漓唾壤惨舟愤炎停聊吵呜滦舆疏奄钧艇未棱明瘩鹏魂溉胞萨钧撅椒第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date9(2)味觉的分类味觉:是指食物刺激口腔内的味觉器官产生的一种感觉。不同地域的人对味觉的分类不一样。盼脏垣筷弊埂吟斜会僵扼奢紧啼挛弓肺娠拘晴胎绰躲举煌恫氛尺压剑类街第九章食品风味(09级)第九章食品风味(09级)Date10