鱼肉去腥秘诀.doc

鱼肉去腥秘诀(附:水产类烹制前加工)。要去掉腥味,应先把鱼去掉内脏,在冷水里漂洗干净,再放到清水中,滴几滴醋,放少许胡椒粉或几片桂皮,浸泡一会儿再下锅,土腥味可明显减少。(在5斤水中加入半两盐)中,把活鱼放在盐水里,让水漫过两鳃,一小时后,土腥味就可以消失。,洗净后可放在5%的盐水里浸泡2小时。经过这样的处理后,烹制出来的鱼肴不仅可除去腥味,而且味道更鲜美。,使其晕厥;并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样的鱼肉洁白如玉,毫无腥味;反之,不仅肉色暗淡,而且腥味很重。,血水也很容易发腥。。。(茶叶所含成分具有收敛作用,防止腥味的扩散);一般一条500~1000克的鱼,用浓茶一杯兑成淡茶水,把鱼放在淡茶水中浸泡5~10分钟,腥味便会消失。,稍微沥一下水,然后,选用大一点的锅,烧一锅开水,将整条鱼用滚开的水焯一下,立即捞出,平放在案板上,用刀背把鱼皮上的黏液刮一下,然后,可采用各种方法烹制。这样不仅可有效去除鱼的腥味,还能使肉质显得比较鲜嫩。这种方法无论做河鱼还是海鱼都适用。用开水焯还同时去除鱼里的嘌呤,尤其适用于患有心脑血管疾病、痛风、高尿酸血症的人。、刮鳞、清洗、制前须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这样不仅可去腥,还可使鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。、黑膜的腥味特别重。,可用醋、姜、葱、料酒等调料拌匀码味约二十分钟,以降低腥味。在烹调中,可以用较多量的姜、葱、蒜调味,靠姜葱蒜中的有机成分来降低腥味,增加香味。,因为鱼死后,体内的蛋白质非常容易被污染,腥味加重。。但它极不稳定,活鱼体内这种成分并不充分,而鱼死后,它又很容易氧化为三甲胺,形成腥味。因此,鱼杀后在短时间内烹调,其味更加鲜美。“线”鲤鱼背上有两条白筋,这两条白筋是产生特殊腥味的东西。宰杀时应该把这两条白筋抽掉。方法是:将鱼放在砧板上,用刀背两面拍鱼身,然后用刀在靠近鱼头和鱼尾处切入约半寸深,在鱼身部分的切面上,可看到一肉线头(小白点),用镊子将其夹住,慢慢拔出(肉线长度略短于鱼体长),经这样处理的鲤鱼,烧好后味道鲜美,没有腥味。,味道鲜美,但收拾不当会有腥味。在洗黄花鱼的时候,要注意把鱼头顶的皮撕掉,这样可大大减少腥味。:带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼先放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。,把鱼放在米酒中浸泡一下,或者将鱼放在牛奶中浸泡片刻,也可以用红葡萄酒腌一下,就能消除腥味。,先将鱼腌制一下:将姜和蒜压出汁来,倒在鱼上面,再放料酒,花椒粉等调料。,使鱼腥味减轻。。放姜能除鱼腥,当鱼体浸出液的ph值为5~6时,放姜去腥效果最好。如过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。鱼体浸出液上的蛋白质会阻碍生姜去腥作用。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜,或可等鱼快炖熟时放入生姜,既能调味,又能解腥。,都可达到去腥的效果。,红烧鱼是先煎后炖。因为在煎时温度很高,料酒应在煎好之后炖鱼的时候再放,就不会很快挥发了。但是在做鱼汤的时候,料酒就不宜早放,否则鱼汤就不白了。,亦可去腥增鲜美味。,也可以让鱼告别腥味。!把收拾好的鱼放到牛奶里泡一下,取出后裹一层干面粉,再入热油锅中炸制,其味道格外香美。-10分种(看鱼的大小,水开才放下去)蒸好后把水倒出在切些葱花浇点生抽上去烧滚油淋上去即可(追求饭店口味的话可以放多少许孜然粉),用啤酒腌渍10~15分钟,熟后不仅腥味大减,而且味道近似螃蟹。,在口中含三五片茶叶即可。,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠湿淀粉浆,因湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可。,投入少许葱段、姜、花椒炸焦,然后将锅端离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热后糊化沉积,吸附了一些溶在