食用油的选购.ppt

如何选择如何选择?用途--是买来做普通烹调用?煎炸?凉拌?焙烤?还是其他??价格--经济上是否合宜??口味、品质及营养价值如何?按碳健分类食用油的主要构成食用油的主要构成?油脂:甘油三酯——甘油+脂肪酸饱和脂肪酸(SFA)单不饱和脂肪酸(MUFA)多不饱和脂肪酸(PUFA)含有一个不饱和健ω-9,食用油中主要为油酸茶油、橄榄油含量最高不含双健如ω-7,棕榈酸动物油脂及棕榈油中含量很高含有两个或多个不饱和健ω-3、ω-6、ω-9(部分)主要见于植物油脂中常温下,呈液态,谓之油;呈固态谓之脂,合称油脂按N或ω编号系统分类食用油的主要构成食用油的主要构成?油脂:甘油三酯——甘油+脂肪酸母体脂肪酸编号类别饱和脂肪酸与否棕榈油(ω-7)SFA油酸(ω-9)MUFA、PUFA亚油酸(ω-6)PUFA亚麻酸(ω-3)PUFA 举例:花生油含棕榈酸19%,油酸41%,亚油酸38%,%,其他脂肪酸1%. 必必需需脂脂肪肪酸酸?例如:亚油酸缺乏:则可导致婴儿湿疹;皮炎,伤口难以愈合;脑内花生四烯酸缺乏(尤其早产儿),导致睡眠,热调节,疼痛反应障碍。?α-亚麻酸:二十二碳六烯酸(简称DHA,也是多年前巨人公司炒作的所谓脑黄金)及EPA由之衍生而来,对提高儿童学忆,增强视力,降血脂,改善血循环,抑制血小板凝集,抗动脉硬化各血栓形成具有良好的作用人体亦能自身合成很多脂肪酸,如不能合成,只能从食物中摄取的脂肪酸则称为必需脂肪酸(如亚油酸,α-亚麻酸)不同不同脂肪脂肪酸作酸作用及用及比例比例问题问题?脂肪是人体三大供能物质之一,在人体组结构及生理活动中起到重要的作用,饮食当中必不可缺,但不同脂肪酸的主要生理作用有所差异:?SFA:摄入过多,会导致血胆固醇、甘油三酯增高,增加动脉粥样硬化危险性等等?MUFA:降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白无PUFA的相应不良作用(例如,大量摄入油酸不降低高密度脂蛋白)?PUFA:降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白大量摄入可降低高密度脂蛋白,易产生脂质过氧化反应,产生自由基和活性氧化物,对组织细胞有一定的害处;抑制免疫功能(尤其ω-3 系列)?因此在考虑脂肪需要的时候,同时须考虑饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸间的比例:?理想比例:SFA:MUFA:PUSA=1:1:1(由于人们在膳食中会摄入一定的动物脂肪,所以调和油的理想比例为::1:1)亚油酸:亚麻酸=4~6:1SFA过高味淡×√√124442棕榈油SFA过高香味×√√7094443猪油木酚素苦香√×√5020219亚麻籽油山茶酚、茶多酚油茶香√√√11107910茶油味淡√√√0078310橄榄油芝麻酚、芝麻素浓香√××、环丙烯酸维E味淡×√√,硫氰化合物维E微辣××√429162013菜籽油维E,绿原酸香味√×√05631914葵花油维E,植固醇味淡√×√√×√37522216大豆油易被黄曲霉菌感染维E花生香√√√(%比例)名称常见食用油对比表?结论:、茶油属于高油酸类植物油,对人体健康有利,著名的地中海饮食结构就是以橄榄油为食用油,缺点:、葵花油、玉米油,脂肪酸比例上比较符合人体需求,、菜籽油因含有人体有害物质,粗制的棉籽油可致不育,菜籽油中的芥酸对心血管不得,需精炼;,食用人群但易受黄曲霉菌感染,需精炼去除黄曲霉毒素,中国许多肝癌高发区,就是以没粗制的花生油为主要食用油有关。5 .亚麻籽油,含亚麻酸最高,但极易氧化,热稳定性差,宜低油温炒或凉拌,宜与其他植物油搭配成调和油。6 .棕榈油、猪油价格低廉,但含饱和脂肪酸较高,棕榈油食品工业应用较广,猪油在部分农村中喜欢使用,由于对心血管不利的因素,建议不宜做为烹调用。7 .上述各种植物油各有特点,但脂肪酸结构,并不完全符合人体所需。所以,长期食用时,应做适当的轮换或搭配。如何如何查看查看食油食油油的油的标签标签信息信息先要初步了解的信息?:如浓香花生油、浓香芝麻油、5S压榨花生油、花生油、玉米油…?:如鲁花、金龙鱼、花旗…知名品牌的商品品质相对更有保障?:如900ML、、4L…一般来讲,我们在超市或商店买食用油,先看是什么油(如买花生油,不看品名,不小心买到大豆油也难讲),再看品牌,因为大品牌的商品品质相对有保障一些;再根据自己家庭的用油量,看一下包装的重量是否合适,也可以与相对品牌食用油对比一下价格。如何如何查看查看食油食油油的油的标签标