1国际饭店管理专业“菜单”制作感悟我是北大资源研修学院12级国际饭店运营管理专业的学生杨佩元,在学习AH&LA课程时,老师给我们留了制作“菜单”的作业。在刚开始对制作“菜单”的时候,我感到不知从哪儿下手,以前我也曾经到过饭店、餐馆吃饭,也使用过“菜单”,但我从没想到过“菜单”对于餐厅和食客而言是如此的重要。下面,我想讲一下我在学习制作“菜单”作业过程中遇到的问题及感悟。一开始我们要对餐馆或饭店餐厅四周的市场分析、区域特征与食客的需求。餐厅的市场区域特征?市场定位如何?餐厅地点在哪里?价位如何?主打哪部分客源?想清楚这些才能继续往下做。餐厅的选址是关键,菜品的定位更是能否盈利的关键。我们需运用老师教给我们的知识,在选择地理位置时要对附近环境、人群、交通、综合服务设施进行调查,对在餐厅的周围人群能否接受你所开的餐厅的档次、餐品、价格的接受程度进行调研。根据周围人群的生活习惯以及风俗,分析所开的餐厅的菜品特色是否能够得群众的喜欢。2接下来是对市场的区域特征调查,对所开的餐厅方圆5-10公里范围面积的确调研,周围有什么零售商、工商企业、旅游业、饭店等,人口分布,这个地区有多少商品住宅、写字楼、周围定居人口、外来人口还有就是交通是否方便。还有就是对市场竞争者的分析,其是否满足当前市场需求:餐品改革的创新、民族餐饮和具有养生功能的餐饮产品将在未来出现,成为一种新的强劲发展趋势。然后对我们的优势进行分析,地址和竞争对手之间的差距也要3详细分析。还有就是市场需求,在这点上我查阅了大量的资料和信息,发现了一个问题,现在的顾客追求简便而又省时的家庭式烹饪方法,餐馆和超市则在激烈竞争,要占领这一市场。目前,餐厅和超市双方都能够提供预制食品,食品可能会成为家庭餐饮主要或全部内容。此外还有我们在近期将改善经营趋势,力求更富有娱乐性的实施,走向
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