食物、营养与健康.pptx

、H、O、N>95%其它各种元素<5%>%常量元素:CaPMgNaKClS<%微量元素(FAO/WHO,1995)必需:铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、锰、氟可能必需:硅、硼、钒、镍有潜在毒性:铅、镉、汞、砷、铝、锂、生理功能Ø构成骨骼和牙齿(99%)Ø参与神经和肌肉的活动、参与凝血过程(1%)缺乏症佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症32/12/20208:16AM3佝偻病早期表现:夜惊、多汗、枕秃头骨畸形:颅骨软化、前囟闭合延迟胸骨畸形:肋骨串珠、肋外翻、鸡胸、漏斗胸长骨畸形:手镯征、脚镯征、O型腿、X型腿4钙的吸收及其影响因素Ø抑制因素:植酸(谷类)、草酸(蔬菜)、膳食纤维脂肪消化不良(饱和脂肪酸影响较大)Ø促进因素:维生素D、乳糖、某些氨基酸、柠檬酸Ø机体对钙的需要程度婴儿>50%,青春期、妊娠期40%,成人20%30%,老年15%5参考摄入量和食物来源Ø成人(18岁)800mg/d青少年(1118岁)1000mg/d中老年(>50岁)1000mg/dØ奶和奶制品、鱼类、海带、豆类、硬果类、生理功能缺乏症Ø参与体内O2和CO2的运送贫血(血红蛋白、肌红蛋白)Ø参与电子传递和组织呼吸过程神经、免疫(血红素酶类)系统症状7铁的吸收及其影响因素Ø血红素铁:指噗啉铁,可以完整地在小肠上部直接被粘膜上皮细胞吸收,很少受膳食因素的干扰,吸收率较高。8Ø非血红素铁主要是三价铁,必需转化成亚铁离子后方能被吸收。抑制因素植酸(谷类)、草酸(蔬菜)、多酚(茶、咖啡)、胃酸缺乏或使用抗酸药、高钙摄入(1杯奶165mgCa50%)、大豆蛋白9促进因素维生素C:Fe3+Fe2+铁:维生素C=1:510时,铁吸收率可提高36倍肉因子:某些动物组织蛋白质(畜禽鱼)中的成分,可提高非血红素铁的吸收率,但其化学结构未确知乳酸、柠檬酸、琥珀酸、乳糖、果糖:与铁螯合成小分子可溶性物质10食物来源含量较高、吸收率高:动物血液(25%)、肝脏、瘦肉(22%)、鱼类(11%)含量较高、吸收率低:蛋黄(3%)、大豆(3-7%)、黑木耳、芝麻酱含量较低、吸收率低:谷类(1%)、蔬菜水果