职工食堂卫生标准.doc

职工食堂卫生标准1、环境和机械卫生(1)食堂员工负责食堂内外环境卫生,责任要落实到人,做到门窗玻璃明,活完地面净,桌子一日三擦,地面一日三刷,每周一次大扫除。(2)食堂内外有防鼠防蝇措施,经常地、有计划地消灭蟑螂。(3)各种炊事机械有专人负责、专人保养,使用后要彻底打扫干净,用专用盖布盖好。冰箱内东西要码放有序,并定期除霜。(4)厨房有良好的供水系统与排水系统,用过的污水必须迅速排除。(5)有人负责工作厨台及橱箱下及厨房死角清扫,定时清理抽油烟机油垢。(6)地面、天花板、墙壁、门窗坚固美观,所有孔洞缝隙填实密封,并保持整洁。(7)备置密盖污物桶、厨余桶,厨余做到当夜倒除,不在厨房内隔夜。经常保持厨余桶四周干净。(8)保持厨房清洁卫生,清扫完毕,清扫用具集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所并有专人管理。2、食品和炊具卫生(1)原料与半成品、半成品与成品、生食品与熟食品按标准分开存放。(2)不买、不做、不卖、不吃腐烂变质和过期食品。(3)各种炊具有固定位置,码放整齐有序。(4)食物料理操作应在工作台上,并将生熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。(5)食物保持新鲜、清洁、卫生,洗清后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,不长时间将食物暴露在常温中。鱼肉类取用处理做到迅速,以免反复解冻而影响鲜度。(6)凡易腐败的饮食物品,贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内,生熟食物分开贮放;防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备脱臭或燃烧过的木炭放入冰箱,以吸净臭味。(7)调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜肴离地存放。3、个人卫生(1)食堂员工上班时穿戴整洁的工作服和工作帽。(2)不穿工作服上厕所和外出,勤洗澡、勤洗手、勤换工作服,厨房工作人员工作前、便后,均应洗手,保持双手清洁。(3)工作时不吸烟,不戴戒指、耳环、项链、手表,不抹口红、染指甲,不赤脚,不留长发、长指甲。(4)个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等,要及时报告管理员。对患有感冒、皮肤有外伤及患传染病症者,安排休养治疗。(5)在厨房工作时,不得在食物或食器的附近、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物,用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。4、餐具消毒卫生(1)配餐盘使用双消法,药物和水的配比达到1:200,浸泡10分钟,煮时要做到沸进沸出。(2)餐厅和冷荦间使用药物消毒,药物和水的配比浓度达到1:200,每天喷洒一遍。(3)冷荤间每天要定时用紫外线灯消毒,用消毒水擦洗柜台和地面。(4)消毒后应