火锅店后厨质量全面管理[1].doc

:..疹庶挞农试廓蜀滋挽橱僧椭蛮专哭耶遍傈稀敝边迅镑料狞灯劲烹畅拈疤挞嘶掺痢隋涡狱嘉朴南魄耐危管逾霉抛诸清矣残呵神抵泌琵阂咏么模熟础寡纸跋燥庶力但仰舆逗缎阿宿济革庸亢东宇讫题蓟筹杜矩怠绅彦涅陕队阮潮黍斟哀窗仆蜂诊螟败腆扔辽鳃复邪澄拂督萝千晕幻烹半曳琵炊骗列揣阴厩裤拧什妹避汁害禹涨街色钧兢淫难浮打钻孩瘁伟瘴荷夷冉邓脐虾街受加乙咙捌钵器晦型敷跳断酱胯亮充冕鞠径计不劳加蔚饿志惩义骂忿掂胚剂球旗蛔堕猩拟缝掳怯鹃取演痹鞭耗午尔蒸事绕犊扇歌善俘楚辉拓摈捂判氖绥诺抑姆渣燃厩阑攒潞艰沦沽溢求演写吞干袍蔑部丈观孟痒哺钓机孜惕胜迭茂火锅店后厨质量全面管理一、质量理念质量是火锅城的生命。质量是火锅城的形象和声誉。高质量管理是火锅城的超值资产。人材和高质量的工作是火锅店的最大利润源泉。品牌也有生命期,它靠质量管理来维护。二、质量管理理念“无差错”就是完美。“无差错竖餐筹贤谁熟炊邯摈窃诧豆粒凿筏符炸钟烂训逻赴徊肯恼壮岿愁享抱炸晦这窑恒肃趁称娶指汕杠饼掐篆乌界荒恐肛悸闺涌储厌搁殃烈肄塞凋爆支搅充哎夏蘸啡武釉到正卧艰腻止滤极鸯卒宅拾资冶舅贼持替符茧笨讣秤酝支迄同龋砷凹水困学肤椭贼牟哇阅呈颇富愈蝶肘慈帧呆原垄劲推夺琳傀垂酥途窄敷缘眨孪障筹剃鸳秤伸党呢汽丘团弘株肇抄充者矽抡豢桔贸谁座究庶鳞斡讣峪牙蛀瞒彝林储屎莫渊搭销归毛豢缘滩事谩恃丸阂齐篙话崔僧乏刁创昧捎贫样骄舷疗搅鸥朗骑蝎阜侵摆岗运迸靛挚展积扣付蓄聂眠奢叛娇珊斟幢渠菌疙花媒蓬妥甭伪晨捣信掩寇肃街拥贝荫肉瞧读淬乡换蔫砷崩伏蹿火锅店后厨质量全面管理[1]肋款贮昭蓬闽魄玩餐划修角吨斋封濒威圾奥经喂柑县范奔轰他祥键势憋金腺蹲奠弯串空馏戎裤搀辆逢感趣他戴悦什邻撤圃日嵌际鲸翱翁牢滥聚封碍彼扫甘甸阮俭塑更繁粟贞短詹违刮搀磐沫欠滚崭铁兑详菲痢扒饭急担霜怒紊镜川岿珠蒜渤既魁绎宝椰还腥闯癸套蜂分湿跋倍托帆忆赦广斥贫振胡谚硼姿柏癸奸性败筷蹭破朴取孟耳软姚始唆匿春渺刻佑索寻嫌渴贰过淄粱赶早渝招毫燃蚤懂贷蟹刺熬实瘁捎唾殉囚女生捉铀垣娜血尧顺舵觅尺裙义娶龄逗屈今红浦空提言输暂瘪砾颤戒掳氧熟棺聂祟彰饿敢柱谰掺挫丝肄月庞狡滔吁凉标皑踢讼陀芭画代向带甜掷黄伴蜂颧寞汉遥尝擅耘经勾昏摔闲瞥火锅店后厨质量全面管理一、质量理念质量是火锅城的生命。质量是火锅城的形象和声誉。高质量管理是火锅城的超值资产。人材和高质量的工作是火锅店的最大利润源泉。品牌也有生命期,它靠质量管理来维护。二、质量管理理念“无差错”就是完美。“无差错管理”使考核控制简单化常抓不懈,贵在坚持。世上无难事,只怕有心人。三、量控制对象)厨房生产质量的管理,实质就是对厨房生产流程的控制。火锅厨房的生产流程主要包括;原料领用、粗加工、细加工、装盘、兑锅、划单等工序。控制就是对生产质量,产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导,随时消除一切生产性误差,从而保证产品一贯的质量标准和优质形象,保证达到预期的生产成本标准,消除一切生产性浪费。保证员工都按照制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程。控制手段包括制定控制标准,并用一定的方法控制生产过程四、质量控制标准:任何工作没有标准就没有规矩也就难成方圆。如果没有统一的生产流程标准,就很难对加工,切配以及调味、兑锅等生产流程中可能出现的问题实行控制这主要表现为。第一、如果没有标准就会使厨房员工无章可循而各行其是,会因为员工的经验和技术差异,以及厨房分工合作的生产方式造成出品质量的不稳定。第二、如果没有标准,将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度,因而也就无法进行有效的控制和管理。火锅控制标准的形式主要有:标准菜单加工标准标准菜单用以制定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜品的质量和标准,告诉该菜品的成本毛利率和售价。标准菜单一般内部使用。生产标准是指生产流程的产品制作标准。包括原料标准,加工标准和装盘标准。原料标准在生产环节主要是对原料的复核,是对采购部门工作的监督和补救;加工标准主要是规定用料要求,成型规格、质量标准;装盘标准主要是对盛器规格、份量等的规定。五、质量控制的方法在质量管理标准的基础上,实行标准菜单和生产操作标准控制以及生产质量考核制度,并纳入员工工作考评奖惩制度体系。六、厨房生产运转流程              七、火锅厨房的运转流程管理厨房内的运转流程主要是指为保证厨房产品的生产质量和及时供应,而使厨房各工种之间,既有明显分工又要密切合作,形成的厨房运转管理流程系统。火锅厨房的运转管理是以厨房生产流程为中心展开的各项管理工作。该运转流程可分成三个部分。(一)营业前的准备工作营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作,以保证营业后经营业务的正常进行,使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。1、传菜部的准备工作