食品工程类.doc

《2010年山西省中等职业学校对口升学考试大纲》食品工程类专业一、考试对象山西省中等职业技术学校对口应、往届毕业生二、考试总体要求第一部分食品应用化学熟悉细胞基本结构、细胞结构与功能的关系;掌握构成生物有机体的化学物质的分类,熟悉各类物质的存在形式及分布;熟悉糖类、脂类、蛋白质与氨基酸、核酸、维生素和矿物质的基本结构、理化性质、生物学作用及它们在食品生物工业中的应用;熟悉酶及其他生物活性物质的特性与功能,掌握酶催化特性、影响酶活力的因素及其在食品生物工程中的应用;熟悉新陈代谢的特征;具备必要的生物化学实验技能;了解食品在加工过程中色、香、味的形成。第二部分生物工艺熟悉生物技术的发展及应用;了解生物反应过程的特点与生物产品分离和纯化过程。熟悉氨基酸、有机酸、酶制剂、SCP等行业的发展状况,了解其产品性质、类型、质量标准及用途;掌握生物制品生产的基本操作规程,包括原料处理、菌种的扩大培养、无菌空气制备、生物反应管理等;熟悉氨基酸、有机酸、酶制剂、SCP等产品的提取、提纯的技术路线。初步掌握氨基酸、有机酸、酶制剂、SCP等生产操作技术要点;能发现发酵过程中的异常现象。三、考试内容要点第一部分食品应用化学(80分)(12分)(1)细胞基本结构、亚细胞结构、细胞内物质。(2)水分、矿物质、维生素、糖类、脂类、蛋白质和核酸在生物体内的存在与生理功能。(3)细胞环境与物质进出细胞方式、细胞的通透性。(14分)(1)糖类的存在、分布及用途。(2)常用的单糖、双糖、多糖和糖类的重要衍生物的存在与用途。(3)单糖的代谢:EMP途径、无氧降解与发酵现象、有氧降解。(4)糖类在食品生物工业中的应用。(6分)(1)脂类的存在与分布、用途及常用的油脂。(2)油脂的自动氧化与加热特性。(3)脂类在食品生物工业中的应用。(10分)(1)蛋白质与氨基酸的存在、分布、分类。(2)蛋白质与氨基酸在生物体内的作用、蛋白质结构与性质。(3)氨基酸代谢与发酵过程控制、氨基酸应用。(10分)(1)酶的本质与分类。(2)酶的催化特性、酶活力与用量。(3)天然酶的提取与精制、工业酶制剂及其应用、常见的酶及其特性。(8分)(1)核酸的存在与分类。(2)核酸的组成与结构、核酸的功能、基因与遗传。(7分)(1)维生素的分类与作用。(2)激素的定义与作用。(7分)(1)水在生物体内的生理功能。(2)生理盐水与渗透压。(3)食品中重要的矿物质、强化食品、酸性食品与碱性食品。、香、味化学(6分)(1)食品中的天然色素与食品加工中的褐变。(2)食物中的香气。(3)味觉与食品中的呈味物质。第二部分生物工艺(70分)(15分)(1)生物技术的发展与应用(2)基因工程的基本概念及发展(3)生物反应过程的特点(4)生物产品的分离和纯化的目的、基本要求及纯化方法的种类。(20分)(1)氨基酸的性质、用途与生产方法。(2)谷氨酸生产菌的扩大培养。(3)谷氨酸发酵的代谢调控。(4)淀粉水解糖制备的基本方法、工艺流程、工艺操作要求;空气净化的工艺流程、操作规程;谷氨酸发酵工艺条件(温度、pH、中间补料、溶氧等)的控制。(5)谷氨酸发酵液预处理的一般方法