【课外读物类】中国名菜潇湘风味.pdf

序
《中国名菜》由著名学者冉先德、翟弦音主编。共分册一套,每册又
各自独立成篇,集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食
家、文人骚容、家庭主妇以及广大烹任爱好者必备的参考书。
《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名
菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况,即“齐鲁风味”、“岭南
风味”、”苏扬风味”、“巴蜀风味”、“徽皖风味”、“潇湘风味”、“栽
塘风味”、”闽台风味”、”燕京风味”、“漱沪风味”、“松辽风味”、
“三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、
“滇黔风味”。加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味”共个类
别。入选莱品全面。风格流派多样,用科各档兼顾,操作难易均录。无论传
统佳肴,还是创新名菜,皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。“主料辅料”
用量准确;“烹制方法”阐述细致;“工艺关键”提纲挈领:“风味特点”
准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中,让人们在品尝佳肴时,
把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体,使整个宴会富有诗情画意。实为有关
中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及广大烹任
爱好者将有极大的助益,亦可作为“中国名菜辞典”查用,并有长远的收藏
价值。
作者编写此书,参考了国内外八百余种中餐菜谱、各种烹饪杂志上千
卷,请教了许多名师前辈,整理了不少民间经验,并专门游历了十七大风味
菜系地区,考察搜集当地名菜,亲自动手制作,以获得直接经验,最后才
落笔编写咸书,前后历时十年。三易其稿。是一部有新科研成果的烹饪巨著。
《中国名菜》编委会
中国名菜潇湘风味
潇湘风味
潇湘风味,以湖南菜为代表,简称“湘菜”,是我国八大菜系之一。
湖南省,位于中南地区,长江中游南岸。这里气候温暖,雨量充沛,阳
光充足,四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山,北有一碧万顷的洞庭,湘、
资、沅、澄四水流经全省。自然条件优厚,利于农、牧、副、渔的发展,故
物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原,盛产鱼虾和湘莲,是著名的鱼米
之乡。《史记》中曾记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。长期以来,“湖
广熟,天下足”的谚语,更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地,农牧副渔都
很发达。湘西多山,盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美
的原料,著名特产有:武陵甲鱼,君山银针,祁阳笔鱼,洞庭金龟,桃源鸡,
临武鸭,武冈鹅,湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。在长期的饮
食文化和烹饪实践中,湖南人民创制了多种多样的菜肴。据考证,早在二千
多年前的西汉时期,长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料,以蒸、熬、煮、
炙等烹调方法,制作各种款式的佳肴。随着历史的前进,及烹饪技术的不断
交流,逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖
南菜系。
湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它
制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。其特点是:油重色浓,讲求实
惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法
见称。煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括
烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或
用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:“海
参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子鸡”等,都是名菜
佳肴。
洞庭湖区的菜,以烹制河鲜、家禽和家言见长,多用炖、烧,腊的制法,
其特点是芡大油厚,咸辣香软。炖菜常用火锅上桌,民间则用蒸钵置泥炉上
炖煮,俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料,滚热鲜嫩,津津有味,当地
有“不愿进朝当驸马,只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣,充分说明炖菜广为人
民喜爱。代表菜有:“洞庭金龟”、“网油叉烧洞庭桂鱼”,“蝴蝶飘海”、
“冰糖湘莲”等,皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,
常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。代表菜有:“红烧寒菌”、“板栗烧
菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等,皆为驰名湘西的佳肴。
综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣
椒,全省各地均有出产,是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久,
在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色,但井非截然不同,而
是同中存异,异中见同,相互依存,彼此交流。统观全貌,则刀工精细,形
味兼美,调味多变,酸辣著称,讲究原汁,技法多样,尤重煨烤。“日夜江
声下洞庭”,随着时代的前进和国家经济的发展,湘菜这朵奇葩,将会开得
更加鲜艳夺目。
本书所介绍的菜肴中,