餐饮原材料的采购工作和保管.ppt

(1)“勤进快销”原则(2)“以销定进”原则(3)“以进促销”原则美国饭店管理专家奈米尔博士认为:采购的重要性可以简单地概括为一句话:采购直接影响成本底线。有效地采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。(1)先申请再审批、确认采购单(2)按采购计划和订货单向供货商订货或去市场采购,同时给验收部门一份采购申请单,以倍验收核对。(3)组织采购和运输(4)单据处理(5)“先国有,后个体;先市内,后市外;先国有,后国外”。在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心,做到适用、适销、适时和适量。具体体现为:品种对路,质量优良,价格合理,数量适当,到货准时。在采购价格上坚持掌握市场行情,减少流通环节,做到“价比三家,货比三家”。货物采购、验收以后,必须储存起来。在大部分企业里,储存不过是将货物放到储存间,并采取“开发政策”,允许员工随时来取货,这并不是上策。储存程序必须重视三个问题:即安全、质量、登记。如果在储存期间无法确保产品质量,那么你所做的采购详细说明书以及验货程序将是徒劳的。超市里腐烂发臭的食品存货麦当劳:保证一流品质的产品—一切用数字衡量麦当劳制定了一整套严格的质量标准和管理制度,以保证在任何情况下都向顾客提供品质一流的食品。   麦当劳重视品质的精神,在每一家餐厅开业之前都可以体现。首先是在当地建立生产、供应、运输等一系列的网路系统,以确保餐厅得到高品质的原料供应。同时麦当劳食品必须经过一系列严格的质量检查,例如仅牛肉饼,就有40多项质量控制的检查。,严格要求牛肉原料必须挑选精瘦肉,牛肉由83%的肩肉和17%的上等五花肉精制而成,脂肪含量不得超过19%,绞碎后,、、。食品要求标准化,无论国内国外,所有分店的食品质量和配料相同,并制定了各种操作规程和细节,如"煎汉堡包时必须翻动,切勿抛转"等。无论是食品采购,产品制作,烤焙操作程序,炉温,烹调时间等,麦当劳对每个步骤都遵从严谨的高标准。麦当劳为了严抓质量,有些规定甚至达到了苛刻的程度,例如规定:面包不圆、切口不平不能要;奶浆供应商提供的奶浆在送货时,温度如果超过4℃必须退货;每块牛肉饼从加工一开始就要经过40多道质量检查关,只要有一项不符合规定标准,就不能出售给顾客;凡是餐厅的一切原材料,都有严格的保质期和保存期,如生菜从冷藏库送到配料台,只有两个小时保鲜期限,一超过这个时间就必须处理掉;为了方便管理,所有的原材料、配料都按照生产日期和保质日期,先后摆放使用。