宋朝饮食文化.doc

宋代是中国历史上经济发展较快的一个时期,有人甚至认为宋代经济已超过了明清。经济的发展,使宋代食品业有了很大的进步。宋代饮食颇具特色,与前代相比,宋代百姓的饮食结构有了较大的变化,素食成分增多,素食的艺术成分更加明显,式样也更多。在宋代的大中城市,食品行业的竞争已经很激烈,市民食谱日益多样化。=V1k'XJ _$Byc(.c 汉人的饮食文明经历千百年的发展,饮食的水平不断提高,饮食的品种也愈益丰富。可是,限於古代的生产水平,饮食文明的成果往往被社会上层享用,而社会上层和下层之间的差距却不断地扩大。"TKf"z
c gqJ&Qt#f 一、饮食品种FZnkQ YcGSZ0vQ (一)五谷:tn;ePcU cn=~}T@~Z BN@*CG 汉人作为农业民族,五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代尚无玉米、白薯之类作物,因地制宜,北方人的粮食以粟麦为主,南方人的粮食以稻米为主。X4&{/;$ 7CABM 1^******@X 在宋代,饼作为一种主食,是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的饼并不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品。凡是用面粉做成的食品,都可叫饼。烤制而成的叫烧饼,与我们今天的无二。水瀹而成的称为汤饼,在笼中蒸成的馒头叫蒸饼。《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”,指的就是馒头。6!/e_a ji`N1e,l QR'"Zw&q5/ 宋仁宗名赵祯,为了避皇帝名讳,人们又将蒸饼读成炊饼,亦名笼饼,类似於今天的馒头。汤饼就是面片汤,并处在向索面,即面条的演变过程中,又名。}.4`zK&SB 开封食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等,临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等,都属汤饼。南宋晚期,出现了“药棋面”的挂面,“细仅一分,其薄如纸”。C+,;hj xzy7I6X n
<kcK 烧饼又称胡饼,开封的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种,有的烧饼无疑沾带芝麻,油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种,食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。42:\1B#[ x
';6 *(s+u~,I 馓子又名环饼,苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”,无疑是油炸面食。临安市内出售各种面点,统称“蒸作从食”。另有“酥蜜裹食,天下无比,入口便化”,估计也应用米粉或面粉制成。y)|Q~8r 6tTLyI$+ 宋人面食中还有带馅的包子、馄饨之类,如有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等名目。]OM|O
o \S}&QV 岳珂《馒头》诗说:“公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤。”就是指那种带馅的包子。宋仁宗出生後,其父宋真宗“喜甚”,“宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也”,这是以“包子”一词寓吉祥之意。-UqI=# ***@W=#gRqQPy ]o_Z3xXUa 蔡京“集僚属会议”,“命作蟹黄馒头”,竟“为钱一千三百馀缗”,其府第专设“包子厨”,其中“缕葱丝者”竟不能“作包子”。这是统治者穷奢极侈的一个侧面。一作毕罗,外包面皮,内装水果或肉类及佐料,然後烤熟。大约类似锅贴和饺子。?@(
_GrE- $/5Jc[Ow 宋代饼业兴盛,竞争自然也激烈。为了在竞争中取胜,卖饼者想出了各种方法。东京的卖饼者,就在街头使用五花八门的叫卖声,以招徕顾客。一位卖环饼的小贩,为别出心裁,在街头兜售时竟喊出“吃亏的便是我呀”。后来这位小贩在皇后居住的瑶华宫前这样叫卖,引起开封府衙役的怀疑,将其抓捕审讯。审后才得知她只是为了推销自己的环饼,便将她打了100棍放了出来。此后,这位小贩便改口喊“待我放下歇一歇吧”。她的故事成为当时东京的一桩笑料,但生意反而较以前好了。i15uHl -P1OD)B 宋代面食兴旺。北宋的郑文宝,书法与诗文皆在当时颇负盛名,她创制的云英面,极受时人欢迎。L"1UUOKy wS<d8gw &'N{******@Oi) 制作方法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合混在一起,再配以瘦肉烂蒸,然后用风吹凉,在石臼中捣细,再加上四川的糖和蜜蒸熟,然后再入臼中捣,使糖、蜜和各种原料拌均匀,随后取出作一团,等冷了变硬,再用刀切着吃。云英面颇受士人青睐,后被收入宋代食谱。wZh&w<l' v6HBO#F'V{ 稻和粟主要用於煮饭和熬粥。临安一带的粥品有七宝素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。/lx
\9S| F5gL-\6 宋时南北方都有喝腊八粥的习俗。开封称七宝五味粥,临安称五味粥。腊月二十五,“士庶家煮赤豆粥祀食神,名曰人口粥”。范成大诗叙述苏州一带的风俗,“家家腊月二十五,淅米如珠和豆煮”,“姜屑桂浇蔗糖,滑