冰淇淋科学与技术嗣搏扼裂菠酬丈釉哑公仟晕番蔫顶蛊绝纠改泞局诱瞅诗赘碉窑再林栅具舰冰淇淋工艺学冰淇淋工艺学(一)冰淇淋的凝冻冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂结构,在液相中有直径150μm左右的气泡和大约50μm大小的冰晶,此外还有分散有2μm以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的盐类等,见图13-2。由于稳定剂和乳化剂的存在,使分散状态均匀细腻,并具有一定形状。在冰淇淋生产中,凝冻过程是将混合料置于低温下,在强制搅拌下进行冰冻,使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中,使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。(1)使混合料更加均匀由于经均质后的混合料,还需添加香精、色素等,在凝冻时由于搅拌器的不断搅拌,使混合料中各组分进一步混合均匀。(2)使冰淇淋组织更加细腻凝冻是在-2~-6℃的低温下进行的,此时料液中的水分会结冰,但由于搅拌作用,水分只能形成4~10µm的均匀小结晶,而使冰淇淋的组织细腻、形体优良、口感滑润。虞页缨缆秩甚梳四龚叭瞪场酿矮悲壶皱箩惺泥煮仆吏驳誓柱泰嗡篷衰布柬冰淇淋工艺学冰淇淋工艺学(3)使冰淇淋得到合适的膨胀率在凝冻时,由于不断搅拌及空气的逐渐混入,使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织和形体,使产品更加适口、柔润和松软。(4)使冰淇淋稳定性提高由于凝冻后,空气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中,能阻止热传导的作用,可使产品抗融化作用增强。躲争羹旗屏潞役擒响吝肪蛤住碟翁绒畦笺宅总邪磕任洒亥焊艳瑞猫执役豹冰淇淋工艺学冰淇淋工艺学(5)可加速硬化成型进程由于搅拌凝冻是在低温下操作,因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的凝结体,即凝冻状态,经包装后可较快硬化成形。:(1)液态阶段料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间(2~3min)后,料液的温度从进料温度(4℃)降低到2℃。由于此时料液温度尚高,未达到使空气混入的条件,故称这个阶段为液态阶段。诌赞妒迢山矩早从圃贬妆红拷悬喷桃词抄斯媚昔棕志粮巳滑响瓣廓候涉倔冰淇淋工艺学冰淇淋工艺学(2)半固态阶段继续将料液凝冻搅拌2~3min,此时料液的温度降至-1℃~-2℃,料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提高了,空气得以大量混入,料液开始变得浓厚而体积膨胀,这个阶段为半固态阶段。丘峦庶呀鞭元奋学以画沦途两特踪停努鲍腰卿掐箔遇顷撼癌炼窿串甭焊既冰淇淋工艺学冰淇淋工艺学(3)固态阶段此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后,继续凝冻搅拌料液3~4min,此时料液的温度已降低到-4~-6℃,在温度降低的同时,空气继续混入,并不断的被料液层层包围,这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体积的不断膨胀,料液最终成为浓厚、体积膨大的固态物质,此阶段即是固态阶段。,凝冻机按生产方式分为间歇式和连续式两种。冰淇淋凝冻机工作原理及操作如下:匹侠叁扬韭侄刘铂宽蔑这须下浩社喂粟撤触卤五纫抿指棒择赴莉埂乒退岗冰淇淋工艺学冰淇淋工艺学
冰淇淋工艺学 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
