生物科学与技术综合实验生物科学与技术综合实验实验一乳酸发酵与乳酸菌饮料的制备乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果蔬菜汁或糖类为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经稀释而成。一、酸奶的营养价值1营养丰富,具有鲜乳所有的营养价值,而且优于鲜乳。2调节人体肠道中的微生物菌群平衡,抑制肠道有害菌生长。酸奶的营养价值3降低胆固醇水平4合成某些抗菌素,提高人体抗病能力。5缓解“乳糖不耐受症”。6有美容、润肤、明目、固齿等作用。酸奶的营养价值二、酸乳的发酵剂菌种根据FAO关于酸乳的定义,酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。酸奶的发酵剂所谓发酵剂(starter)是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。左图保加利亚乳杆菌,右图嗜热乳酸链球菌酸奶的发酵剂三、①感官评价②挥发性酸的量③乙醛生成能力①温度②pH③菌种与菌株④、丁二酮、丙酮和挥发性酸。①感官评价用常温;酸度不能过高;要新鲜,用生产24~48h内的酸乳②挥发性酸的量通过测定挥性酸的量来判断芳香物质的产生量③乙醛生成能力乙醛形成酸乳的典型风味,不同的菌株产生乙醛能力不同,,①温度低温(如3℃冷藏)蛋白质水解活性低,常温下增②pHpH过高易积累蛋白质水解的中间产物,给产品带来苦味。③菌种与菌株嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。④贮藏时间贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。
乳酸发酵和乳酸菌饮料的制备 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
