目录第一章餐饮概述第二章餐饮部的组织机构与职能第三章餐饮服务基本技能第四章中餐厅服务第五章西餐厅服务第六章餐厅、酒吧运行与管理第七章菜单的设计与制作第八章宴会部运行与管理第九章餐饮服务质量管理第十章餐饮营销管理第十一章餐饮人力资源管理来自....中国最大的资料库下载第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况第二节餐厅的种类及服务项目第三节餐饮经营的特点来自....中国最大的资料库下载一、国内外餐饮业发展概况(一)我国餐饮业发展概况中国餐饮业历史久远,距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物,烹饪由此发端。中国烹饪的特点是:原料广博,菜品繁多;选料严谨,因材施艺;刀功精湛,艺术性强;善于调味,注重火候;技法多样,盛器讲究。在此基础上,形成了以鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜为代表的中国四大菜系。(二)国外餐饮业发展概况国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁荣国家,基本定型于中世纪,其发展由于受诸多因素的制约,在不同的历史阶段、不同的国家各具特色。第一节餐饮业发展概况来自....中国最大的资料库下载由于西方经济的高速发展,发达国家的餐饮业形成了以获取人体所需的营养为主、过分讲求营养质量的风格,其食品结构有“高热量、高蛋白、高脂肪”的特点,使许多人营养过剩,体型过胖,这已成为现代营养科学关注的焦点。二、餐饮业的发展趋势(一)。 ,由中心向周边辐射。(二)餐饮超市大量涌现(三)快餐业将迅速发展(四):来自....中国最大的资料库下载(1)管理优势。(2)技术优势。(3)财务优势。(4)营销优势。(五)科技含量越来越高(六)高、中、低档餐饮企业全面发展一、国外常见餐厅的种类(一)....(二)(三)、、午餐餐厅(四)、我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类来自....中国最大的资料库下载(一)(二)餐饮市场中的各种餐厅 (1)早点业(2)正餐业(3)茶点业(5)(1)专门经营某一类菜肴的餐厅(2)突出某一地方菜系的餐厅(3)(1)商业型餐厅来自....中国最大的资料库下载(2)企、:将全市的餐饮业分为四类:特级户;一级户;二级户;三级户。一、餐饮生产特点(一)餐饮生产属个别订制生产,产品规格多、批量小(二)餐饮生产过程时间短(三)餐饮生产量难以预测(四)餐饮原料、产品容易变质(五)餐饮生产过程的管理难度较大第三节餐饮经营的特点来自....中国最大的资料库下载二、餐饮销售特点(一)餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制(二)餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制(三)餐饮经营毛利率较高,资金周转较快(四)餐饮经营中固定成本占有一定比重,变动费用的比例也较大三、餐饮服务特点(一)无形性(二)一次性(三)同步性(四)差异性来自....中国最大的资料库下载第二章餐饮部的组织机构与职能第一节餐饮部的组织机构与职能第二节餐饮服务人员的素质要求来自....中国最大的资料库下载
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