肉与肉制品的微生物污染.ppt

肉与肉制品的微生物污染肉与肉制品的微生物污染肉与肉制品?肉的种类很多,我国人民的主要肉食是牛、羊、猪、禽、兔肉、其次是马、骡、骆驼和狗肉、肉食食品是最富营养的食品之一,不仅含有大量的全价蛋白质、水分、脂肪、少量的碳水化合物、矿物质和维生素,而且味道鲜美,饱腹作用强,吸收率高。因此,肉类食物深受人们喜爱。肉与肉制品?肉制品是指用畜禽肉为主要原料,经调味制作的熟肉制成品或半成品,如香肠、火腿、培根、卤酱肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料,经添加调味料的所有肉的制品,不因加工工艺不同而异,均称为肉制品,包括香肠、火腿、培根、卤酱肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。肉类的腐败虽然是多方面的,但主要的是微生物的作用。一般来说,微生物的污染有两种情况:1. 屠宰的健康畜禽胴体本应是无菌的,尤其是深部组织。但从解体到销售,要经过许多环节。因此,即使设备非常完善、卫生制度严格的肉联厂,也不可能保证屠体表面绝对无菌。,病原微生物可能在生前已蔓延至肌肉和内脏,或畜禽的抵抗力十分低下,肠道寄生菌乘机而入。鲜肉中的微生物来源广泛,种类甚多,包括真菌、细菌、病毒等,可分为致腐性微生物、致病性微生物和食物中毒性微生物三大类群。?致腐性微生物:在自然界里广泛存在的一类营死物寄生的,能产生蛋白分解酶,使动植物组织发生腐败分解的微生物。?致病性微生物:主要见于病毒和细菌等。?食品中毒性微生物:有些致病性微生物或条件致病性微生物,可通过污染食品或细菌污染后产生大量的毒素,从而引起以急性过程为主要特征的食物中毒。.1. 致腐性微生物a. 细菌造成鲜肉腐败的主要微生物,常见的致腐性细菌主要包括:革兰阳性、产芽孢需氧菌:如蜡样芽孢杆菌、小芽孢杆菌、枯草杆菌等革兰阴性、无芽孢需细菌:如阴沟产气杆菌、大肠杆菌、奇异变形杆菌、普通变形杆菌、铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌等。球菌:均为革兰氏阳性,如凝聚性细球菌、嗜冷细球菌、淡黄绥茸菌、金黄八叠球菌、金黄色葡萄球菌、粪链球菌等。厌氧性细菌:如腐败梭状芽孢杆菌、双酶梭状芽孢杆菌、溶组织梭状芽孢杆菌、产芽孢梭状芽孢杆菌等?大肠杆菌?蜡样芽孢杆菌?:真菌在鲜肉中不仅没有细菌数量多,而且分解蛋白质的能力也较细菌弱,生长较慢,在鲜肉变质中起一定作用。经常可从肉上分离到的真菌有交链酶、曲霉、青霉、枝孢霉、毛霉,而且毛霉及青霉为最多。.2. 、布氏杆菌、李氏杆菌、鼻疽杆菌、土拉杆菌、结核分枝杆菌、朱丹毒杆菌等。常见的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。、坏死杆菌、猪瘟病毒、兔病毒性出血症病毒、鸡马立克氏病度、鸭瘟病毒等。炭疽杆菌猪瘟病毒狂犬病毒