各类食物的营养.ppt

各类食物的营养**食物的分类动物性食物:畜禽肉、水产品、奶、蛋植物性食物:谷类、豆类、蔬菜、水果食品制品:糖、酒、油、罐头、糕点、各种小食品*食物的营养价值营养价值:食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。营养价值取决于:食品中营养素种类、数量、相互配比*食物所含营养素分布、含量不均衡,各有特点;储存、加工、烹调方法影响食品营养素含量;天然食物存在一些抗营养因素或毒性物质,适当的加工将其破坏或清除。*营养质量指数(INQ)=营养素密度/热能密度应用:选择食物、配膳、食谱、食品制品、测定食物种营养素的含量,需掌握各类食品的营养特点。*第一节植物性食物的营养价值*谷类稻米、小麦、玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦等我国人民膳食的主体膳食50%热能50%-70%蛋白质55%无机盐、B族维生素*:纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。蛋白质、脂肪、维生素,:纤维素较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质,谷粒中富营养的部分。:约占83%大量淀粉,蛋白质、少量脂肪、:%,加工时易损失丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、E*谷类营养特点:蛋白质胚芽、胚乳、糊粉层7-12%(品种/种植地不同);小麦胚芽含量最高;燕麦中也比较高第一限制性氨基酸:赖氨酸脂肪糊粉层、胚芽较低(2-3%),不饱和脂肪酸,少量的植物固醇、卵磷脂;小麦胚芽油、玉米胚芽油碳水化合物胚乳我国膳食能量主要来源;淀粉70%(胚乳),支链改良高直链淀粉矿物质谷皮、-3%;植酸磷、钙为主;铁较低小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富;大麦锌、硒含量高维生素糊粉层、胚芽VitBs(B1、B2、烟酸、泛酸、B6);加工越细损失越多;VE,胡萝卜素玉米(结合型烟酸)难吸收癞皮病