中国三大火腿比较.docx

中国三大火腿的研究比较我国的火腿品种繁多,各具特色,颇受大众喜爱,以及逐渐受到全世界人民的喜爱。其中,以金华火腿、如皋火腿和宣威火腿这三种火腿最负盛名。本文将主要介绍中国这三大火腿的发展和风味比较,从而让大家对于中国著名火腿有一个更加清楚的认识。 1、金华火腿金华火腿是我国传统特色肉制品的精华, 以其独特的风味享誉海内外。到目前为止, 已经从金华火腿中鉴定出的挥发性风味化合物主要包括醇、醛、酮、羧酸、含硫化合物等[1- 4] 。金华火腿产于浙江省金华,以其造型美观、做工精细、肉质鲜嫩、味淡清香而著称。在清代被列为贡品①金华蒋腿: 又称上蒋腿, 是金华火腿中的珍品, 因为在清代被列为贡品, 所以又称“贡腿”蒋腿产于金华地区东阳县的蒋村。该村历来有腌制火腿的传统, 几乎家家户户都会腌制火腿」据史书记载, 腌户之多, 几遍全村, 尤其以火腿作坊业主蒋雪舫腌制的火腿为上品。其将生产的火腿冠以“雪舫蒋腿”的品牌,其后代又打起“雪舫厚记”、“雪舫正记”的品牌。金华蒋腿, 咸淡适中, 鲜香扑鼻, 瘦肉细嫩, 呈玫瑰色, 肥肉脂白明亮, 火腿上盖有“特制金华蒋腿”的戳记。②金华竹叶熏腿: 是金华火腿中别具一格的火腿, 产于浙江浦江县的普丰和遂昌县的松阳等地。该腿色泽呈棕黑色, 肉质细嫩鲜香, 并具有竹叶的清香。竹叶熏腿在加工过程中, 将半成品悬挂在熏房甩, 用竹枝、竹仆 f 一少炕燃熏烤而成。火腿上盖有“竹叶熏腿”戳记`③金华风腿: 是用猪前腿加工的火腿,“金华风腿”的戳记、④金华糖腿:特地为肾脏病患者食用而加工的产品, 其加工方法与上述火腿制法基本相同, 但用盐极少, 主要用糖。 、金华火腿的风味风味是火腿最重要的质量指标。在较长的干腌火腿生产过程中,脂肪、蛋白质等风味前体物质在各种因素的作用下发生了酶促或非酶变化,如蛋白质酶解、 streker 降解,脂肪水解、氧化,及美拉德反应等,形成了众多风味成分。在当前金华火腿加工还以手工操作为主,尚无原料标准化体系和标准生产工艺规程的情况下, 生产过程中由于原料腿的个体差异和工艺参数的差别,如上盐量、浸腿、洗腿时间和温度,以及腌制、晾晒、成熟、后熟时间及腿的摆放位置的不同,使产品的风味、色泽、质构、含水量、含盐量、氧化程度、微生物情况等指标之间存在一定差异,表现最为突出的是火腿风味的差异,由此也形成了不同等级的火腿。目前金华火腿评级主要是由评级师通过对火腿的上、中、下三签部位进行风味综合评定判断火腿级别[5] 。郇延军[6] 等报道, 1 级火腿风味成分中醛类物质含量最高,具有火腿特有的青香味。随着级别的增高,醛类物质含量降低,酸类物质含量升高,且含硫化合物、胺类物质含量增大,这是产品风味变坏的根本原因。党亚丽[7]等研究发现,金华火腿在烹调前后风味也有所变化,金华火腿烹调前腌制味、油脂香、肉香、清香、酸味更浓,烹调后油脂香、肉香、焦味、烤肉香的评分升高。蒸后火腿的主要气味是肉香、烤肉香和油脂香,煮后火腿的主要气味是肉香、油脂香和腌肉味,煮后火腿汤的主要气味是肉香和焦味。 2、如皋火腿江苏如皋火腿与浙江金华火腿、云南宣威火腿齐名,为全国三大名腿之一, 因如皋位置在北,故如皋火腿素有“北腿”之称,是我国著名特产。如皋火腿的生产始于清咸丰初年,历史悠久,早在清咸丰初年(公元 1851 年),一