饼干的制作.ppt

第三节饼干、蛋糕生产本节学习重点:饼干生产的原辅料要求(掌握)韧性饼干生产工艺(了解)酥性饼干生产工艺(了解)蛋糕生产工艺(了解)重点掌握韧性、酥性饼干加工异同点(掌握)镜槽账柏嚷五灼竿稍嘉橡股嫩迈盘握腺浙窟腋馏咒宜胶映懂话靡棕唇蔼伯饼干的制作饼干的制作饼干生产工艺饼干是以面粉、糖类、油脂等为主要原料经机制、焙烤而成的食品,它口感酥松,营养丰富,水分含量少,体积轻,块形完整,便于包装和携带。从食用角度和方便性来说,饼干是一营养价值高、食用方便的大众食品。饼干,好吃!:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂和其他辅料,经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘拷制成的,造型多为凸花,断面结构呈多孔状组织,口感酥松的烘焙食品。(结构层次不明显,口感酥而不脆。):主要原料和辅料与酥性饼干相同,经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印、烘拷制成的,造型多为凹花,外观光滑,表面平整,一般有针眼,断面结构有层次,口感松脆的烘焙食品。:以小麦粉、油脂为主要原料,酵母为疏松剂,加入各种辅料,经调粉、发酵、辊压、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的烘焙食品。胀发率高,糖油含量低。:以小麦粉、油脂为主要原料,加入调味品等辅料,经调粉、成型、烘拷制成的薄脆食品。:以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料,加入其他辅料,经调粉,采用挤注、挤条、钢丝切割方法中一种形式成型、烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化食品。:在两片饼干之间夹以糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。:以小麦粉(或糯米粉)、淀粉为主要原料,加入乳化剂、疏松剂等辅料,经调浆、浇注、烘拷制成多孔状松脆片子,在片子之间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。:以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,经搅打、调浆、浇注、烘拷而制成的松脆食品。:以小麦粉、白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料,加入乳制品、蛋制品、疏松剂、香料等辅料,经调粉、成型、烘拷、冷却、表面裱粘糖花、干燥制成的松脆食品。:以小麦粉、糖、油脂为主要原料,加入疏松剂、香精等辅料,经搅打、调浆、浇注、烘拷卷制而成的松脆食品。此外,军事上的压缩饼干等特制饼干以及一些西式饼干的生产。在织琶契雨邹宠衍寡柄律摹详涌球净孕潍瘦郝丁促错酶隋堡铭段锄剧赂迹饼干的制作饼干的制作按成型方法进行分类冲印成型饼干辊印成型饼干挤出成型饼干挤浆成型饼干钢丝切割成型饼干嘉嘻装疹床扼易怯锹酵袍紊尺互伎肿购拄冕槛消钉膀引兆因乔贬塘泳芋拈饼干的制作饼干的制作各种饼干加工工艺流程般栽棉私禄耶舆曹缔床吸烘蹦苦裤遇翱滓仔苫尧杯隔省未空怎顶涟默孩早饼干的制作饼干的制作2饼干生产的原辅料要求1制作饼干的原辅材料有面粉、蔗糖、饴糖、油脂、磷脂、疏松剂、乳制品、蛋制品、调味剂、调香剂、食品添加剂等。一、:适宜做饼干的面粉应具备面筋含量偏低,面筋蛋白质的弹性小,延伸性大,所制坯入炉后有适当的摊散性,淀粉酶活力低,吸水率偏低等条件。:淀粉一般用于高档饼干,大米粉用于普通饼干。作用是填充调节面筋。用量一般为10%,过多会使饼干僵硬,质地不疏松。使用大米粉时要求粗细度至少为80—85目,否则会使饼干口感牙碜。零献奏重横刑槛喳驾神丫嚣交便貉遇拴镀蚌狐问想垛栋鼻另忍番责广斯兼饼干的制作饼干的制作二甜味剂有砂糖、米饴、葡萄糖浆等。饼干制作中一般都是采用糖浆。:蔗糖在饼干制作中的作用如下:(1)调节面团中面筋的胀润程度。(2)对面粉吸水率的影响——反水化作用。(3)上色与增香——糖的美拉德反应和焦糖化反应。(4)抗氧化作用。(5)为酵母提供碳源。(6)对饼干形态口味的影响。:饴糖的主要成分是麦芽糖。作用是增加饼干表面色泽;在酵母发酵中作为糖源。饴糖受热发酵后产酸会中和化学疏松剂,使饼干疏松效果差。:淀粉糖浆。葡萄糖浆一般都在高档饼干中使用。2饼干生产的原辅料要求2萧隙托张窟磁拧陷瘩黍钵即豫帽苏幌搐赘赠烙楼六倦泅沧穷撬叔侵解伴填饼干的制作饼干的制作