后厨工作流程.doc

餐饮质量管理体系文件后厨作业文件王震整理目录一、术语和定义:1、本作业没有特殊术语和定义二、:00全体后厨人员整队集合,点名。1、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。2、2、不合格者并整改。3、1、通报酒店文件。3、2、通报当天就餐情况。4、各班组工作安排并落实到人头。5、唱店歌,灌输企业利念。6、列对到各岗位。、墩子组长接到订单;2、由墩子组长根据订单清点原材料及用具;3、短缺物品由墩子组长打申购单。4、申购单报厨师长审核。5、申购单报采购部购买。6、墩子组长负责验收购回原材料,不合格的予以退换;7、通过验收的菜品干杂入库,新鲜食品调入至粗加工间;。各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生。由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。由厨师长检查各班组卫生及准备工作,不到位者立即整改。准备开餐。、干杂、调味品。各班组长根据当天的用量填写所需物品。由各班组交给专人统计,并汇总。1、统计人员后由厨师长确认签字。4、2、不符合领用要求的物品返回重新填单。5、1、由专人到库房按单邻用合格物品。5、2、如有不符合要求的物品。要求库房立即换取。6、由专人根据各班组的填写清算分发到各班组。。1、传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜;2、2、厨师长配单完毕后交回传菜部;2、3、专人负责到传菜口领取菜单;3、专人把菜单分发到各班组。4、1、由各班组负责人核实菜单菜名;4、2、如有不符立即更改。5、各班组按单配制菜品。6、1、由专人按单对配制的菜品进行清点和核实;6、2、如有遗漏,立即补配菜品。7、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。、香巾确认菜单2、服务员礼貌地向客人问候。3、迅速为客人送上茶水及香巾。4、递上菜谱,询问客人的人数,对菜品的要求,根据客人的口味、喜好为客人推荐符合客人需求的菜品。5、记录客人所点菜品。6、1如客人所点菜品没有,应立即告诉客人,以便客人重新点菜。6、2点完毕后为客人重述所点菜品,让客人确认。7、将客人确认过后的四联菜单的第一联递送至收银台,第二联递送至划菜处,第三联递送至厨房,第四联服务员留存。。由专人通知各班组制作走菜。由打荷人员负责装盘及修饰。1由总厨严格检查菜品质量。4、2如质量不合格则退回班组重新制作。5、经检查合格的菜品递送传菜部。。1各班组将剩余原材料、半成品分类并陈放,作好防蝇防鼠处理措施。2、2清洗操作台、地面,并把用具按规定摆放整齐。3、由质检对各班组清洁检查,不合格的卫生由相关班组重新做清洁卫生。4、整齐集合,厨师长做当天工作总结。5、列队离岗,由值班组长负责清场。