制作精细小面点的方法.doc

制作精细小面点的方法 1、天津包子原料: 面粉 5公斤,面肥 500 克,水 公斤,碱适量;猪肥瘦肉( 3: 7) 4公斤,口蘑汤 公斤,酱油 800 克,香油 400 克,葱花、姜末、味精适量。制法: ①.将面肥用水解开,加面粉和成面团,静置发酵。②将猪肉剁(绞)成肉茸,分3 次加入酱油拌匀。然后边搅边加口蘑汤,直至汤加完,肉馅发粘成糊状,再加入葱花、姜末、香油、味精,拌匀成馅。③将发酵好的面团对碱揉匀,搓成长条下成每 50 克 4个的面剂。④将面剂擀成圆形成,抹上馅,捏成圆形包子,上屉用旺火蒸约 10 分钟即熟。特点: 皮薄馅嫩一包浆,鲜香清口顺嘴流汤。 2、山东包子原料: 面粉 5公斤,面肥 500 克,水 公斤,碱适量;猪五花肉 3公斤,白菜 5公斤,鹿角菜 500 克,甜面酱、猪油、香油、葱花、姜末、香菜、盐、味精、胡椒面适量。制法:①将面肥用水解开,加面粉和成面团,静置发酵。②猪肉切成赤豆大小的丁,白菜剁碎挤净水,鹿角菜泡开切成末,香菜切末,然后混合一起加盐、香油等搅拌均匀,最好加葱花拌匀即成馅。③将发好的面团对碱揉匀,搓条下剂(每 50 克2个),擀成圆成,上馅捏成包子,上屉用旺火蒸约 15 分钟即熟。特点:肥而不腻,具有山东风味。 3、扬州三丁包子原料:发酵面团 650g ,猪肋条肉 500g ,熟鸡肉 100g ,鲜笋 100g ,酱油 75g , 白糖 50g ,虾籽 5g ,淀粉 20g ,姜葱米适量。制法: 1、将猪肋条肉洗净焯水,放入汤锅,投入葱、生姜、酒,煮至七成熟,捞出晾凉,改刀成 见方的肉丁,将熟鸡肉切成 的鸡丁,熟笋改刀成 的笋丁,另将炒锅上火火,放入底油,葱姜米煸香,倒入三丁加入酱油、白糖、虾籽,加进鸡汤适量,大火煮沸,中火煮至上色入味,改用大火加入湿淀料勾琉璃芡,上下翻动使三丁充分吸收卤汁,盛起晾凉备用。 2、将面团搓条,摘成 12 只面剂,用手掌拍成 10 厘米直径的圆皮,刮上凉透的馅心,左手掌托住皮子,掌心略凹,左手将包皮平托于胸前,右手拇指与食指自右向左依次捏出 32 个皱褶;用右手的中指与拇指捏住起皱褶的皮子边缘,每次捏褶子时,拇指和中指捏拢,不要分开;拇指与食指略微向外拉一拉,使包子最后形成“颈项”,如鲫鱼嘴,放放笼内醒一会儿,置于笼锅,蒸约 12 分钟即可, 待皮子不粘手,即至嘴内略汪出卤汁即可出笼。特点: 皮子吸时了馅心的卤汁,松软鲜美。馅心软硬相应,咸中带甜,甜中有脆,油而不腻,包子造型美观是维扬点心的代表品种。 4、玉米窝窝头原料:玉米粉 500 克,糯米粉 50 克。调料:白糖 50 克,热水。制作方法:将玉米面、糯米粉用热水加白糖和匀揉成面团,下剂后用手捏成窝窝形状,上笼蒸熟即成。风味特色:玉米香味浓郁,甜香软糯。技术要领:玉米粉要选用糯玉米制作的粉。 5、玉米馒头主料:玉米粉、面粉、糖、酵母做法:,发酵 2个小时,然后揉成馒头放在蒸锅里在发酵十分钟,点火,水开后蒸 10 分钟即可。备注:高梁粉、黑米粉、荞麦粉都可以类似的做法做成馒头,香味淳朴、风味独具。 6、蒸馒头( 1) 蒸馒头怎样才能不粘屉布:馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开, 继续蒸 3~5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后,卸屉翻