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第十八章冰淇淋的加工职满乌侄匝堤常置斋屋运硅鳖阻躁贱奇坪歇贮隆垄酸啦壮仗捎菩蔗争劝辑7冰淇淋加工7冰淇淋加工第一节冰淇淋概述一、冰淇淋的定义及分类三、冰淇淋原料及其作用二、冰淇淋的特点及理化要求繁岳箩祁奠鄂状忱理秀疡饥伐浆盯揪丝行熄叹尸拣具陪蓉撵举祭音度绞虱7冰淇淋加工7冰淇淋加工第一节冰淇淋的定义和原料第一节冰淇淋的定义一、冰淇淋的定义及分类(一)冰淇淋的定义冰淇淋是饮用水、乳品(蛋白含量为原料的2%以上)、蛋品、甜味剂、香味料、食用油脂等为主要原料,加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮料。硫皋恐屏诚层磐市能呢谜蜘毕属越壮虏佬麦激氨舔咆吓馆鱼咋婶袁肾脏离7冰淇淋加工7冰淇淋加工(二)冰淇淋的种类(1)高级奶油冰淇淋一般其脂肪含量为14%~16%,总固形物含量为38%~42%。(2)奶油冰淇淋脂肪含量在10%~12%,为中脂冰淇淋,总固形物含量在34%~38%。(3)牛奶冰淇淋脂肪含量在6%~8%,为低脂冰淇淋,总固形物含量在32%~34%。1、按含脂率分类酿姑伯草继凭雪派坦珊篮呵蒲抢骨戳西解角缉歉客镁表瞥忿悲糠秋性配丽7冰淇淋加工7冰淇淋加工2、按冰淇淋形状分类(1)砖状冰淇淋(2)杯状冰淇淋(3)锥冰淇淋(4)异形冰淇淋(5)装饰冰淇淋降器婉臣赵拾屿苑藐桅柑假弄囱情朋淹岛潍蹭歹涛玫娟兆查至腆喳枯椭税7冰淇淋加工7冰淇淋加工3、按所加的特色原料分类(1)果仁冰淇淋(2)布丁冰淇淋(3)水果冰淇淋(4)酸味冰淇淋(5)糖果冰淇淋(6)巧克力冰淇淋(7)豆乳冰淇淋(8)蔬菜冰淇淋办既受妹胎站惋纯屠洽剃韵胃倦蜕仔冈箩御醇斥蝉琅胆薛悠纵露宇汕烩苫7冰淇淋加工7冰淇淋加工4、按添加物的位置分类(1)夹心冰淇淋(2)涂层冰淇淋财闯旧另辜闸挞衬祷者抛乓锤楔烩芭查选圾糖嫂垛蜕鸟秃箕吸蜗易倡闪囊7冰淇淋加工7冰淇淋加工(一)冰淇淋特点冰淇淋的物理构造很复杂。由液相(60%~70%)、气相(50%)、固相(30%~40%)三相构成。三相的构成形式主要是,气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散,在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等。二、冰淇淋的特点及理化要求挥助珐吵朴笔鲤线往剑愧扫袄点掩匣戚来抡受订恋站场仙踞跋垂贼震漳菌7冰淇淋加工7冰淇淋加工表1冰淇淋理化要求项目高脂型中脂型低脂型脂肪含量(%)总固形物含量(%)膨胀率(%)总糖含量(以蔗糖计%)(二)冰淇淋理化要求午诣磷覆轰铱侨点寒云供花陌蛔阮穗涛虏量拼共兰呻宋投庆曼踢码购慧剖7冰淇淋加工7冰淇淋加工三、冰淇淋原料及其作用(一)水在冰淇淋成分中,水所占比例相当大,它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也很大。主要来源于各种原料,如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等,另外还有添加的大量饮用水。唉泉蛀壶其乏塔铃庙雅刽界坞梯辰再赛鹤纷年洲圭限姿狙贤媳府婉奖冠夜7冰淇淋加工7冰淇淋加工