砂锅土豆粉学习培训资料.doc

西安食润餐饮特色小吃培训公司网站 - 1- 砂锅土豆粉学习培训资料制作单位:西安食润餐饮管理有限公司编制地点:陕西省西安市大雁塔北广场乐游路科荣花园编制网址: 润餐饮特色小吃培训公司网站 - 2- 菜品提供: 西安食润小吃培训介绍: 许多厨师经营的烧烤店常常会夏季旺销,冬季冷清。这也是许多厨师困惑的问题,烧烤还能与什么食物搭配经营呢?在假日烤吧,师傅们还推出了适应四季的沙锅。沙锅看似简单,却融合了美味、营养、滋补等优点,选用当地食材入菜,加上秘制麻辣底料的调剂,成菜麻辣鲜香,香气扑鼻。当地人喜欢欢吃沙锅,假日烤吧便将沙锅引进烧烤店,用当地食材土豆粉、绿豆粉、榆林豆腐与各种海鲜、肉类、时蔬相搭配,借用重庆砂锅米线的秘制麻辣底料作为调味剂,调制出味道独特的沙锅。麻辣底料使用起来非常便捷,大批量熬好后切成小四方块,随用随取。根据客人需求,加 2个辣块即口味微辣、 4个麻辣, 5个以上是加麻加辣。下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方: 秘制麻辣料: 1、花椒 1500 克,干辣椒 3500 克,山奈 50克,八角 30克,香叶、草果各 20克,白豆蔻、小茴香各 25克,加工成细粉。 2、然后与郫县豆瓣酱 5千克,豆豉 200 克,冰糖 500 克一起磨碎,用5 千克牛油、 3千克葱油,加 2千克水一起熬制 1小时,最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆,放入白钢方盘内自然冷却即可。自制鲜汤制法: 原料: 老鸡 2只(约 千克),猪蹄 2个,猪肘 1个(重约 千克) ,凤西安食润餐饮特色小吃培训公司网站 - 3- 爪1千克,猪龙骨 5千克。制作: 猪蹄剁开,同其他原料放入凉水中浸泡 ,放入添有 15千克开水的汤锅中,大火煮 3-4 小时(待汤熬至一半时,补充开水 8-10 千克),再转中火。隔 10分钟,添开水 8-10 千克,直至 45千克。最后留15千克下次使用,其余浓白汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出浓白汤 75千克,成本每?? ?)。酱汤?水配方: 水2千克,?油 10克,豆瓣酱 30克,辣?? 10克,?然粉 5克,?、味?各?克,鸡? 4克,葱、?各 20克调?即可。 ?鸡?肉(?牛肉、猪肉、?骨)制法: 冷?的鸡?肉(?牛肉、猪肉、?骨)?? ,?骨?成 2?米?方的小块,入酱汤?中用?ń锅ń制 20分钟即可。???ň沙锅制作: ?鲜沙锅特点: 此菜可以根据食客?同需求,添加秘制底料,?成麻辣?微辣口味,能?ō清口、ō?的?果。原料: ??? 1个,火? 5克,??和猪肉?各 1个,油菜 1?,榆林大豆腐 10克,鲜? ?克,水?海? 8克,香葱? 10克,鲜土豆粉? 200 克(市场有?,干土豆粉需水?后使用)。调料: ?、味?各 8克,鸡粉 5克,?椒粉 4克,猪骨鲜汤 400 克,葱油 5克。制作方法: 西安食润餐饮特色小吃培训公司网站 - 4- (1)火?切??,油菜??取大叶,大豆腐切?,海?切???,鲜??成?。(2)鲜土豆粉??水?用。(3)以上原料放在沙锅内,加入猪骨汤和?有调料(葱油、葱花?? ) 一起烧开,??ūū,?葱油,?葱花即可。鸡肉(?牛肉、?骨)沙锅特点: 香辣味浓,营养??,同?也可以加秘制麻辣料?成麻辣味ň的沙锅。原料: ??? 1个,火? 5克,油菜 1?,鲜? ?克,海? 8克,榆