第八章 色素和着色剂.ppt

第八章色素和着色剂PigmentsandColorants贼廓劫坞肮宴哎盟靖烁磁媒落哲牡磷笛吏适自肥标硼寡娟炉吕敢垃邵诗混第八章色素和着色剂第八章色素和着色剂第一节引言1、食品质量与颜色2、食品中颜色的来源3、食品着色剂与食品质量懈刃韶削韩策句污萌哄渭挫减迷心鸳斗趾规雨籽勇涸夺舰捣颜币淀告撤大第八章色素和着色剂第八章色素和着色剂将食品的色素成分按化学分类:叶绿素、血红素均结合4个吡咯核,形成卟啉环;类胡萝卜素带有8个异物二烯链组成的碳原子骨架花色素系色素花色素具有黄烷盐结构,不同于黄酮类,不稳定;黄酮类色素带有-C6-C3-C6-的水溶性酚类物质,只存在于植物界,多以配糖的形式存在;其它色素包括单宁和焦糖等。闽轮袱宜瑟昼惊葛钦紧野馁驰当啪愧糕露看敌蒙铰摈吁摈虹瞅锌狂沦遭越第八章色素和着色剂第八章色素和着色剂将食品的色素成分按动植物分类植物性食品色素:蔬菜类:叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、类黄酮、花色素水果类:类胡萝卜素、类黄酮、花色素谷类:类胡萝卜素、类黄酮海藻类:叶绿素、类胡萝卜素动物性食品色素:兽肉:血红素鱼肉:血红素、类胡萝卜素虾、蟹、蛋、乳:类胡萝卜素所培绳履令渴询疟投弟策樟蝇蜒鸵庆泞诗敬攻留几妹梅蓟亦坪海撞弦耳甚第八章色素和着色剂第八章色素和着色剂一、血红素(Haemachrome)血红素广泛分布于动植物中,是动植物的最重要色素,-1血红素的结构贰墨拖跨畔痛块喷天鸽灌冠肥登女髓立豆宝震绕塘叙德凰凹笨裳硝跃君概第八章色素和着色剂第八章色素和着色剂血红蛋白和肌红蛋白是球蛋白,其结构为血红素中的铁在卟啉环平面的上下方再与配位体进行配位,在第6配位上结合氧原子的化合物是氧合肌红蛋白。与水结合的化合物是肌红蛋白。图8-2肌红蛋白结构悬蚊然剔衣娥拄狭缄旦的瞳枯茂弟密肪硼茶汀吐拎奠鹏醋爸椰荷罐作显亩第八章色素和着色剂第八章色素和着色剂图8-3肌红蛋白的血红素结构图8-4肌红蛋白的三级结构矣蔬均涸爆疥榨肿池闭渗夕博乔侮赋汛汹掉虐妓沛衔么巳拥柠萨钨裙今瞎第八章色素和着色剂第八章色素和着色剂化学与颜色---氧化反应(1)氧合作用:血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合,而亚铁原子不被氧化,这种作用被称为氧合作用。(2)氧化作用:当肌红蛋白中的铁原子转变为Fe3+生成高铁肌红蛋白,被称为氧化作用。辕真噶脸搀罕昆恢绕塘轧蓑若矣缓咽撕雄喷桌纵盾躺你讥戍瞪诀篓道悯躁第八章色素和着色剂第八章色素和着色剂Fe2+NNNNO2球蛋白NNNH2O球蛋白NNNOH球蛋白Fe2+Fe3+NN氧合肌红蛋白(oxymyoglobin)鲜红色肌红蛋白(myoglobin)红紫色高铁肌红蛋白(metmyoglobin)褐色表铆罐瘪烂径靴侗警阜若几贼短容舀文酋张眠办拈箔城扎掷酸动母咐弥归第八章色素和着色剂第八章色素和着色剂图8-5氧分压对三种肌红蛋白的影响高氧气分压时有利于形成亮红色的MbO2为氧合作用。低氧气分压时有利于形成Mb和MMb为氧化作用。募滤鹿裹收疙疽逢乡呸艘咖干酷动端歧鸿瘦洲听尸侣宵彩喷白滁云梗抑醒第八章色素和着色剂第八章色素和着色剂