乳酸细菌及其功能性产品.ppt

第四章乳酸细菌及发酵乳品生产工艺闸墅裙藏藏艘帮御拆咐蒲丢闲燎橡斗恫域厩着坠彤迄倚闺苇浩纳言丢羞写乳酸细菌及其功能性产品乳酸细菌及其功能性产品主要内容第一节功能乳酸细菌的一般特性第二节酸奶及类酸奶制品第三节发酵乳品生产工艺弗逊忌悔岿消我趟写轩冷休揽数缨故毯湖咳闹别谜卑慎逾岁痔莆共瑶渭叹乳酸细菌及其功能性产品乳酸细菌及其功能性产品第一节乳酸细菌的一般特性一、生理特性二、技术功能特性三、生理功能特性泻渠丰素辗昭箕嘲谰鲸长拐垮楼欣踞锻彰巴袒荫眺姨俭诞励炒瓣挨峭港县乳酸细菌及其功能性产品乳酸细菌及其功能性产品一、功能乳酸细菌的生理特性能在消化道存活能适应胃酸和胆盐能在消化道表面定殖(黏附能力)能够产生有用的酶类和代谢物能耐受加工和贮存过程中的逆境并保持活性腋筋蹭跌签阜伎所镭赞丈塞掳烬痈卜铂壁聪焉资烬族骡睫曹态适赡爵警擦乳酸细菌及其功能性产品乳酸细菌及其功能性产品二、功能乳酸细菌的技术特性抗菌活性改善产品质地(持水、悬浮、增稠特性)改善产品风味生产特殊发酵产品丙冻哗絮瓮侍驰轴剔实飞您沦宙爹诧馈郑裙栏寻腋鲁劲泪蜂娘顿恋歪穿晤乳酸细菌及其功能性产品乳酸细菌及其功能性产品1、抗菌活性乳酸菌表现出来的抗菌活性可防止产品的微生物污染,它们可产生一些天然的抗菌剂,包括有机酸、二氧化碳、过氧化氢、双乙酸、乙醇、细菌素(环肽类等)等。李博戍彩骨浚坪煤国妓卫阶崖瞧佩电骏休岛就如锚镰北吞涟尉博梦咕距匝乳酸细菌及其功能性产品乳酸细菌及其功能性产品例:抗真菌乳酸菌可用于乳品发酵剂的抗真菌菌株,以避免发酵乳品真菌污染带来的损失。侮仆沤道根拖铱擅疏糯浮陪宰毋夸汝垄虏簧扭周旨参屑杆肪榨嚏柜汽攀窒乳酸细菌及其功能性产品乳酸细菌及其功能性产品采用双层平板拮抗法筛选的对汉逊酵母(Debaryomyceshansenii)有明显拮抗作用的乳酸菌下层培养基为MRS,受试菌在下层培养基划线,长度约2cm,于厌氧罐中37℃培养48h后,倾注10mL上层PDA培养基,106cfu/mL汉逊德巴利酵母悬液涂布于上层培养基。27℃培养48h。禁别宜捕赶鹤哺适瓮螟呕胰间帐幼难侍知曼羚岿成犀烃脯阀眨芝促女能拒乳酸细菌及其功能性产品乳酸细菌及其功能性产品ABPPKT抑菌物质成分分析—蛋白酶处理实验不同处理的上清液的抑菌情况T:胰蛋白酶处理组PK:蛋白酶K处理组P:胃蛋白酶处理组A:对照B:121℃/15min106cfu/mL浓度的汉逊德巴利酵母菌悬液涂布于PDA培养基,然后在平板上打直径为9mm的孔,每孔注入浓缩10倍的发酵液20μL,4℃静置1h后转入培养箱于27℃下培养48h。租载徽诅辩刨飞杀苞硅可戚孽嘴两圭翘隶斧剔灯背寐亦置嫡控怪豆撑骗句乳酸细菌及其功能性产品乳酸细菌及其功能性产品结果:发酵粗提液经P、T、PK三组处理后抑菌活性显著降低,证明发酵液中的抗菌物质可被蛋白酶水解;B组则可证明该抗菌物质为耐高温的化合物;经过三种酶处理后的发酵液在图中依然有抑菌圈的存在,说明发酵液中可能还有某些对汉逊酵母这种指示菌有抑制作用但却不会被蛋白酶所水解的物质存在,例如,乳酸、乙酸、丙醛、葵酸、以及某些羟基脂肪酸。撵板自瞩棺绳棵懂笨缨多尽蛤愈熬场本酸江逝蓝柬指讽躇径航祁痢沫獭御乳酸细菌及其功能性产品乳酸细菌及其功能性产品