正宗炒饭技术资料整理.docx

外卖市场的大热,带火了一系列快餐形式的产品,其中,炒饭凭借其操作简单、出品快捷以及价格亲民的优势,在快餐领域独占一头,许多传统的小吃店在瞄准这一商机后纷纷添加炒饭系列产品。有些店甚至专攻炒饭,加上创意的造型和口感,变成了食客们口中的网红店,如上海的“炒FUN”、苏州的“隋炀帝炒饭”、南京的“小盒子”、“梁小猴港式铁板炒饭”等知名品牌。为了迎合市场需求,《中国大厨》特邀上海洲海花园酒店行政总厨、炒饭专家陈文莅临济南开班授课,现场讲授数十款适合南北方口味的特色炒饭品种,既有口味超级诱人的酸豆角肉末炒饭、泡椒口水鸡爪炒饭,又有风靡全国的台湾卤肉饭、粒粒海鲜泡饭……学员反馈天津甘建华三天时间秒变半个炒饭专家我来自天津,在当地开了一家80多平方米的炒鸡小店,生意勉强说得过去。因为现如今年轻人生活习惯的转变,外卖市场的火爆有目共睹,所以一直有再开家外卖快餐店的打算。我一直都在关注《中国大厨》,看到今年这边有关于炒饭的培训班,种类丰富、造型独特,授课大师也是从上海请来的顶级专家,就下定决心过来学习。这一次的济南之行收获非常大,三天时间让我秒变半个炒饭专家!课上陈文大师传授的许多炒饭知识都是我从没想到过的关键技术点,比如在蛋黄炒至半熟时放入米饭,用中火不断翻炒能让鸡蛋与米粒融为一体,色香味都提升一个档次。类似的小技巧还有很多,一个简单的炒饭竟能有这么多技术要点,真是让我大开眼界。用粉红炒饭求婚,比钻戒还有用!在结束培训回到天津后,我就迫不及待地在淘宝上购置了原料和食材开始试制。结合自己未来店铺经营的主要方向,我现在已经试制了4、5种炒饭,比如肥肠炒饭、酸豆角炒饭、红烧牛肉炒饭,还有当时课上我最喜欢的粉红炒饭。试制的这些炒饭我都拿来让老顾客免费品尝,没想到他们的反响非常好,让初做炒饭的我信心倍增。有人说红烧牛肉与炒饭搭配新颖、独特,两者结合使米饭中渗透了牛肉的香气,非常好吃。有位年轻顾客被我试做的粉红炒饭迷住了,一边拍照一边说:“用这款炒饭来求婚,肯定比钻戒还有用。”听了他们的评价,我心里暗爽:“这次学的炒饭太超值了,回头看好位置开一家店绝对没问题!”整个培训班收获满满,陈文大师讲的内容都很实用,授课也十分细致,让初次接触炒饭的我学到了许多干货,以后有机会一定还来《中国大厨》学习、深造。山东莱芜孙文祥炒饭门道之多,让十年厨龄的“老司机”汗颜我来自山东莱芜,做厨师已有十年,现在打算开一家做炒面、炒饭的快餐店。我一直是《中国大厨》的忠实粉丝,知道陈文大师的炒饭培训很火爆,已经办过很多期,抱着对《中国大厨》的信任,特意抽出时间过来学习。陈文大师在课上展示的十几款炒饭是我迄今为止吃过最好吃的。无论从颜色、形状还是口感上,都无可挑剔。其制作流程简单易学,可操作性非常强。课上陈文大师讲述了许多关于炒饭的技术要点,让我这个“老司机”对炒饭有了新的认识!其中印象最深的就是原料的选择和大米的蒸制技术!陈文大师提到大米的选择不在贵贱,要看其形状和“白芯”的大小。大米的形状最好是椭圆形,圆粒和长粒米都不是最佳选择,仔细观察其腹部的“白芯”,越小品质越好。蒸制米饭的过程十分讲究,一般情况下,大米与水的黄金比例是1:1,蒸制前再滴入几滴鸡油,使用这种技巧蒸出的米饭表面鲜亮、颗颗分明。用保鲜膜盖好放置一段时间,米饭在下锅炒的过程中真的会跳起来!“锅气”决定品质,“定价”要因地制宜三天时间介绍十几种炒饭品类,着实受益匪浅。陈文大师在课上总是一边操作一边讲解,如果哪个学员有疑问,他也会第一时间解释并说明原理。每天开课前,陈文大师也会就学过的技术要点进行复习和提问,然后再传授新的内容。中餐讲究火候的灵活掌握和手法的娴熟运用。我做厨师十几年,对这一点体会最深。炒饭非常考验“锅气”,在米饭炒制过程中火大容易炒糊,火小锅气不足米饭则不会颗颗分明。此外,炒饭定价也要根据个人店铺的消费群体来稍加调整。像在我们莱芜,外地流动人口少、消费水平偏低,所以要想推出像鲍汁炒饭、黯然销魂炒饭这类偏高端的产品时,就要在保持原有口感的基础上对食材的选择做一些改变。比如去掉鲍汁炒饭中的鲍鱼和海参,换以鲍汁调味,以蟹棒代替鲜蟹腿肉等等。总之,这次三天的炒饭培训不虚此行,不仅学到了技术,还认识了天南海北的朋友,大家一起交流学习,收获真是大大的。相信我的小店不久也会成为我们那里的人气旺店!产品展示鲍汁炒饭腊味炒饭黯然销魂炒饭台湾卤肉饭泡椒口水鸡爪炒饭红烧牛肉炒饭香辣肥肠炒饭粒粒海鲜泡饭酸豆角肉末炒饭粉红炒饭江西炒米粉粒粒爽脆脆现场花絮用虾头熬好的海鲜底汤。黯然销魂炒饭所用原料提前过油备用。炒饭时要用到的泡椒口水鸡爪,直接吃也很香呦。做好卤肉饭的关键就是这一锅香而不腻的卤肉酱,看着非常诱人。