食品安全性评价.pptx

第九章食品安全性评价桂林理工大学《食品质量与安全》课程2020/4/251食品安全性评价食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用,食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小,利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量,通过风险评估进行风险控制。内容第一节毒理学概念第二节食品安全性的毒理学评价第三节食品安全性的风险分析思考题2020/4/2534第一节毒理学基本概念毒物(toxicant)在一定条件下,较小剂量即对机体造成损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。毒性(toxicity):指外源化学物与机体接触或进入机体后,对机体引起损害作用的相对能力。5外源化合物:存在与人类生活的外界环境中,可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的化学物质,又称“外源生物活性物质”,包括人工合成和自然界存在的外源物。内源化合物:机体内原已存在的和代谢中所形成的产物或中间产物。毒物:在一定条件下,较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。毒物可以是固体、液体和气体,在与机体接触和进入机体后,能与机体相互作用,发生物理化学或生物化学反应,干扰或破坏机体的正常生理功能,引起暂时性或永久性的病理损伤,严重的甚至危及生命。一、毒物及毒性毒性:是指外源化学物质与机体接触或进入人体易感部位后引起损害作用的相对能力。物质毒性的高低仅具有相对意义,只要达到一定的数量,任何物质对机体都具有毒性。二、靶器官靶器官:外源化学物可以直接发挥毒性作用的器官称为该物质的靶器官。如脑是甲基汞的靶器官,肾脏是镉的靶器官。三、剂量剂量:是指给予机体或与机体接触的毒物的数量,是决定外源化学物质对机体损害作用的最主要因素。同一外源化学物经不同途径(胃肠道、呼吸道、皮肤和静脉注射)与机体接触时,其吸收系数与吸收速度各不相同,因此在涉及剂量的概念时,必须说明其接触的途径。四、效应与反应效应是量反应(gradedresponse),是指一定剂量的外源化学物与机体接触后所引起的生物个体、器官或组织的生物学变化。效应属于计量资料,有强度和性质的差别,可以某种测量数值表示。