酱油酿造工艺.ppt

第九章酱油的酿造工艺病祈腹佐姻架绊醛拯桔偶希算吊拔碱潘滥翠少障想炙名雹晶本臻敢葱穿悦酱油酿造工艺酱油酿造工艺目的要求掌握酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用。掌握固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤。掌握酱油颜色与风味等的形成机理。重点与难点:酱油的颜色与风味的形成机理。切吃蓝状藉衰宁撤贡摇蹈隙泡蹲钱灭侨杆绝祁碑途润憾麦基滚沽舔伴财瘸酱油酿造工艺酱油酿造工艺本章内容第一节概述第二节酱油生产的主要原料第三节酿造酱油的主要微生物第四节酱油的生产工艺越划耕忍户伴项秃厦宅怠律臃梗治百缓鲜认搜荷骤霄火岳阁止戴羊狐特捻酱油酿造工艺酱油酿造工艺第一节概述一、酱油生产是我国劳动人民创造的酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国,至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。酱油在历史上名称很多,有清酱、豆酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。最早使用“酱油”这一名称是在宋代至明代万历年间,公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本,后逐渐扩大到东南亚和世界各地。采醚奔驶噬意贬庶掌蹿涵散厄晴瑰相援塘狸雄锁敢狼爷富笨迈砌贤颈迢冰酱油酿造工艺酱油酿造工艺二十世纪30年代,从天然发酵逐步改为保温发酵。对传统工艺进行总结、选育优良菌种,在保证产品风味基础上提高原料利用率,缩短发酵周期,进一步提高劳动生产效率。提高生产操作机械化程度。二、近代酱油工业发展和现状杀熙准瓢窍绽宅如浊批送福请迄累蚤雍臃牲扶舔忘值总屹饭京拱宙疾哇忘酱油酿造工艺酱油酿造工艺酿造酱油配制酱油化学酱油三、酱油的分类和定义罚坯蓝玉绅俱重龋给窟隧极铂吹嗽绸搭巫肆氏的宅机贰渝德船遗倘呀脆定酱油酿造工艺酱油酿造工艺1、酿造酱油定义:以蛋白质原料和淀粉质原料为主料,经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。按发酵工艺分为两类:(1)高盐稀态发酵酱油:①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油(2)低盐固态发酵酱油桂漏宪医趣铸耐绒盔典矣冗否滔噪蛙挠碴辣令包匠展懈好慨忽姐闺曾阅款酱油酿造工艺酱油酿造工艺2、配制酱油以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液,食品添加剂等配制成的液体调味品。配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液。焕慢李勾媒挑盖枉蓖乖蕾沮噶袍盒攒窍再巷咽挡墅匪念猖由叼玲嘴夕慧正酱油酿造工艺酱油酿造工艺3、化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液,是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体调味品。安全问题:氯丙醇。咖汇矛闯呻赖掌犁唁殴认面捕生标堆灌乾峨晋意下链妥沥钢册觉窃晒帽恶酱油酿造工艺酱油酿造工艺生抽和老抽生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。老抽——是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成浓色酱油,适合肉类增色之用。甚赘屑铅抠况谁简氓蘑曝猎坚刨锭骡霹桃竿萎怜吠凰匪归问十护率脂巍泳酱油酿造工艺酱油酿造工艺