食品工艺学原理知识点总结.doc

:食品化学保藏就是在食品生产与储运过程中利用化学制剂来提高食品耐藏性与尽可能保持原有品质一种方法,也就是防止食品变质与延长保质期。:指成分明确,结构清楚,从化学工业中生产出来制品。,主要有三大类:防腐剂,抗氧化剂,保鲜剂。防腐剂:能抑制微生物生长,延续食品腐败变质;抗氧化剂:能阻止或延缓食品中成分被氧化物质。保鲜剂:可以杀死导致腐败微生物。:在食品中添加化学防腐剂与抗氧化剂来抑制微生物生长与推迟化学反应发生,从而到达保藏目。特点:①在有限时间内才能保持食品原来品质状态,属于暂时性保藏;②只有在食品未被细菌严重污染情况下才有效,抗氧化剂也是如此;③化学保藏并不能改善低质食品品质。:食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐与加工工艺需要而加入食品中化合物质或者天然物质。:食品配料指是公认、安全可食用物质,指用于生产制备某种食品并在成品中出现任何物质,但不包括食品添加剂。配料在用于加工食品时用量相对比较大,一般在3%以上。:从广义上讲,凡是能抑制微生物生长活动,延缓食品腐败变质或生物代谢制品都是食品防腐剂,有时也称抗菌剂。、分为杀菌剂与抑菌剂。脂溶性抗氧化剂:BHA:丁基羟基茴香醚;BHT:二丁基羟基甲苯;TBHQ:叔丁基对苯二酚。水溶性抗氧化剂:抗坏血酸:茶多酚。苯甲酸及其盐:苯甲酸与苯甲酸盐又称为安息香酸,在酸性条件下,对霉菌、酵母与细菌均有抑制作用,但对产酸菌作用较弱。~,~。微生物代谢产物:微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长物质——抗菌素。目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品防腐。二、脱水结合水(束缚水):化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。自由水(游离水):滞化水、毛细管水、自由流动水。水分活度:衡量水结合力大小或区分自由水与结合水,可用水分子逃逸程度(逸度)表示,将食品中水逸度与纯水逸度之比称为水分活度:Aw=f/f0式中:f--食品水逸度;f0--纯水逸度。近似:水分活度Aw=P/P0=n2/(n1+n2)【1:溶质2:溶剂】吸附:当食品水分蒸汽压低于空气蒸汽压时,则空气中水蒸气会不断地向食品表面扩散,食品则从它表面附近空气中吸收水蒸气而增加其水分。解吸:当食品水蒸汽压大于空气蒸汽压时,则食品中水分蒸发,其蒸汽压相应下降,从而水分含量降低。平衡相对湿度(ERH):反应了与食品相平衡时周围空气状态或大气性质,。Aw=p/p0=ERH/100水分吸附等温曲线(MSI):在恒定温度下,以Aw对水分含量做图所得到曲线称为MSI。食品MSI表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度(或食品Aw)关系。(1)I区间水与溶质结合最牢固食品中最不易移动水,这种水通过离子或偶极相互作用而被吸附在溶质极性位置。这类水在一40℃不结冰,也不能作为溶剂,占1%以下。这类水不能对食品固形物产生可塑作用,其行为如同固形物一部分。(2)等温线Ⅱ区间此区间水通过氢键与相邻水分子与溶质分子缔合,大部分在-40℃时不能结冰,与I区总水分通常在总水量5%以下。(3)等温线Ⅲ区间该区